Заливное — холодное блюдо, приготовляемое из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы. К заливному подают отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной, хрен со свёклой, майонез, солёные или маринованные овощи (например, огурцы, краснокочанную капусту), салаты.
Заливное из рыбы. Рыбу очистить, выпотрошить вымыть, отделить голову, освободить её от жабр. Положить голову, плавники, хвост в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист; варить 25 – 30 минут, затем положить нарезанную кусками рыбу и варить до готовности (минут 15 – 20). Осторожно вынуть рыбу, выложить её на блюдо и сложить куски (с небольшими промежутками в виде целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин вскипятить и ещё раз процедить.
Украсить рыбу ломтиками моркови, дольками лимона, петрушки; осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром охладить. На 1 кг рыбы: 10 г желатина, по 1 штуке моркови и петрушки, 1 луковица, 1 – 2 лавровых листика.
Заливное из судака (рыба, нарезанная кусочками, и рыба в формочках)
Заливные говядина, язык. Отваренные мясные продукты нарезать тонкими кусками и залить так же, как рыбу. Отвар для заливки варят на мясном бульоне с таким же количеством желатина и кореньев.
Подают мясные заливные так же, как рыбные: украшают салатом, зеленью, красиво нарезанными овощами.
На 4 – 5 порций заливного: 400 г мясных продуктов (варёных), 1 л отвара для заливки.
