Плоды содержат 86,5% воды, углеводы, органические кислоты, белки, минеральные соли, клетчатку. В яблоках южных сортов содержится несколько больше сахара и меньше кислот, чем в яблоках северных сортов, но последние богаче витаминами. Витамина С до 16 мг%.

Хранить яблоки лучше всего при температуре 0°С. Длительность хранения зависит и от качества плодов, их размера. Хорошо хранятся плоды, которые не имеют повреждений (ушибов, царапин). Плоды среднего размера лучше хранятся, чем мелкие и крупные.

Яблоки широко используются в свежем виде, для консервирования, варки варенья, повидла, компота, сушки (см. статью Сушка овощей, плодов и ягод), мочения, а также приготовления начинок, киселей, муссов, салатов и др. блюд. Яблоки фаршируют орехами, рисом.

Яблочный мусс. Яблоки (кислых сортов) вымыть, наколоть вилкой, положить на сковороду и поставить в духовку со средним жаром на 15 – 20 минут. Испечённые яблоки горячими протереть через сито. В протёртое яблочное пюре влить охлаждённый сахарный сироп и белки, а затем взбить до получения пышной массы. Если недостаточно кислоты, можно добавить лимонный сок (1/2 чайной ложки). Подаётся в холодном виде.

На 500 г яблок: 2/3 стакана сахарного песка, 3 белка.

Яблочный пудинг. Яблоки вымыть и с помощью ножа-выемки из нержавеющей стали вынуть у них сердцевину, очистить кожицу, разрезать каждое на 4 части и слегка обжарить в сливочном масле на сковороде, а затем, остудив, смешать с тестом (пшеничную муку, сахарный песок и питьевую соду тщательно размешать, прибавить масло, тёплое молоко и взбитые яйца). Хорошенько всё взбить. Тесто, смешанное с яблоками, положить в низкую форму (или сковороду), смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять и печь в духовке 30 минут.

На 800 г яблок: стакана муки, 2 1/4 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 – 2 чайные ложки соды, соль — по вкусу.

Яблоки в слойке. Приготовить слоёное тесто и раскатать его (толщиной 1 – 2 см) на доске, посыпанной мукой, нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко.

Вымыть яблоки, вынуть сердцевину и в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок. Разложить яблоки на квадратики теста, соединить края теста, обсыпать сахарным песком и уложить на противень, смоченный водой. Можно для украшения на каждое яблоко положить вырезанный в форме звёздочки или листика тонкий кусочек теста, смазав его сверху яйцом. Поставить противень в горячую духовку; через 10 – 15 минут, когда тесто сверху зарумянится, убавить жар и выпекать ещё 8 – 10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лопаткой или тупым ножом и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.

Яблоки с орехами. Растереть добела яйца с сахарным песком и постепенно добавить растительное масло, муку, очищенные от кожицы и натёртые яблоки, крупно толчёные орехи и корицу или натёртую цедру лимона. Размешать смесь и выложить её в круглый противень (размерами с печь «чудо»), смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпечь изделие и после охлаждения нарезать кусочками. Подавать, посыпав сахарной пудрой.

На 2 стакана муки: 2 яйца, 1 1/4 стакана сахарного песка, 1 стакан растительного масла, ½ стакана орехов, 1 чайная ложка корицы, ½ лимона.

Яблочный напиток. Яблоки вымыть и очистить. Затем натереть на тёрке и выжать сок. В сок всыпать сахарный песок, прокипятить, процедить сквозь мелкое сито или марлю и дать отстояться. Осторожно слить (не взбалтывая осадок). Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать его с яблочный, добавить сахарный песок, кипячёную воду, ванилин. Охладить.

На 500 г яблок: 200 г клюквы, 100 г сахарного песка, 1 стакан воды, ванилин — на кончике чайной ложки.
 
Джем из яблок. Для приготовления джема годятся любые сорта яблок, но лучше всего использовать такие сорта, как Антоновка, Папировка, Анис. Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину и сразу же (пока яблоки не потемнели) поместить в миску со слегка подкисленной уксусом или подсоленной водой. Затем переложить яблоки в таз, залить водой (на 1 кг яблок — 1 – 2 стакана воды) и варить, помешивая, пока яблоки не разварятся, примерно 10 – 15 минут. Если воды окажется мало, то следует добавить ещё 1 стакан. Таз снять с огня и добавить сахар или сахарный сироп. Затем снова поставить таз на огонь и довести массу до кипения, непрерывно помешивая. После того как масса закипит, варить ещё 30 минут.

На 1 кг очищенных яблок: 1,2 кг сахарного песка и 2,5 стакана воды.

Шарлотка. Хлеб нарезать небольшими ломтиками. Желтки растереть с сахаром и смешать с молоком. В полученную смесь обмакнуть ломтики хлеба и уложить их в форму или на противень, смазанный маслом. Сверху положить измельчённые и перемешанные с сахаром яблоки. Сверху на яблоки положить еще один слой ломтиков хлеба, смоченных в молочно-яичной смеси. Оставшейся смесью залить получившийся «пирог». Взбить белки и сахарную пудру в крепкую пену и положить её сверху. Запекать в горячей духовке. Шарлотку можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

На 1 небольшой батон белого хлеба: 600 г яблок, 1 стакан молока, 3 яйца, 8 ст. ложек сахарного песка, немного сахарной пудры, 1 чайная ложка сливочного масла (для смазывания формы).

Яблоки печёные. Из яблок вынуть сердцевину, наполнить их сахаром и орехами, сверху положить небольшой кусочек масла (можно запекать и без масла). Затем яблоки выложить в кастрюлю, форму или на противень (на дне должно быть немного воды) и поставить в духовку.

Гарнир из яблок (к жареному мясу). Яблоки очистить, вынуть сердцевину, нарезать. Затем разогреть масло и слегка обжарить в нём яблоки с двух сторон.

На 1 кг яблок 150 г сливочного масла.

Мочёные яблоки. Для мочения наиболее пригодны средние и мелкие яблоки осенних и зимних сортов со светлоокрашенными плодами, плотной мякотью и кисло-сладким вкусом (Антоновка, Анис, Пепин литовский, Осеннее полосатое и др.). Ярко окрашенные яблоки и яблоки летних сортов для мочения непригодны. Мочёные яблоки получаются лучшего качества, если их замачивают не сразу после снятия с дерева, а дают им полежать не менее 15 дней. Перед мочением яблоки рассортировать по размеру, отобрать повреждённые затем уложить рядами, каждый сорт в отдельные бочонки ёмкостью 30 – 50 кг (можно и в керамической посуде). Бочонок перед укладкой яблок вымочить и ошпарить. На дно и по бокам бочонка, а по мере укладки и поверх яблок положить тонкий слой чистой и ошпаренной ржаной или пшеничной соломы для придания яблокам красивого золотистого цвета и специфического приятного привкуса. Рекомендуется при укладке добавить специи (равными частями — на дно, в середину и сверху) из расчёта на 1 бочонок: 150 г эстрагона, 250 г листьев вишни и чёрной смородины. Наполненный бочонок укупорить и через специальное (шпунтовое) отверстие залить тщательно размешанным рассолом. Отверстие неплотно закрыть пробкой и в течение 5 – 6 дней выдерживать яблоки при температуре 15°С. По окончании брожения пену около отверстия смыть, долить свежий рассол (т. к. яблоки впитывают много влаги), плотно укупорить пробкой с чистой холщовой прокладкой и хранить яблоки на леднике или в подвале, лучше при температуре от 2°С до 5°С, но не выше 12°С. Через 30 – 40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. Их можно использовать для овощных салатов, капусты «провансаль», а также как гарнир ко вторым мясным блюдам (например, к жареной утке).

Для приготовления 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г сахарного песка (сахар можно заменить двойным количеством мёда или патоки), 150 г соли, ½ стакана (100 г) отвара солода (или 150 г ржаной муки). Чтобы приготовить отвар солода, надо солод (100 г) залить водой (1 л), прокипятить 10 – 15 минут и охладить. Солод можно заменить ржаной мукой: на 1 л воды взять 150 г муки, которую сначала надо размешать в небольшом количестве холодной воды, а затем заварить кипятком, охладить и добавить в рассол.