Винегрет — холодная закуска, может также использоваться как гарнир к мясным блюдам.

Винегрет овощной. Отварить отдельно картофель, свеклу, морковь, лучше неочищенными. Затем овощи охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в широкую посуду (кастрюлю, миску). Добавить очищенные и нарезанные кусочками солёные мелко нарезанный репчатый или зелёный лук, перец, соль, сахарный песок. Заправить растительным маслом с уксусом (можно заправить сметаной или майонезом) и выложить в салатницу. Винегрет можно украсить ломтиками крутого яйца, мелко нарезанным зелёным луком и зелёным горошком, добавить свежие овощи (листья салата, огурцы), а также маринованные или солёные грибы, варёную фасоль. Солёные огурцы можно заменить квашеной капустой.

Для приготовления 1 кг винегрета:  4 – 5 штук картофеля, 2 – 3 небольшие свёклы, 2 – 3 моркови, 1 – 2 солёных огурца (или 150 г квашеной капусты), 2 ст. ложки растительного масла (или 2/3 стакана сметаны); уксус, соль, молотый перец и сахарный песок — по вкусу.

Винегрет овощной с мясом или рыбой. Овощи подготовить так же, как для овощного винегрета, затем перемешать их с нарезанными кусочками мяса (варёного или жареного) или рыбы и заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. В винегрет с рыбой можно добавить маринованные сливы или мочёные яблоки.

Заправка с горчицей для винегрета. Сварить яйца, желтки хорошо растереть с горчицей, сахаром и солью. Затем, понемногу добавляя растительное масло, продолжать растирать до получения однородной массы. Влить уксус и добавить молотый перец.

На 0,5 л заправки: 150 г растительного масла, 2 желтка, 1,5 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка горчицы.