Содержит много сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы), органических кислот, минеральных солей и витаминов, гл. обр. витамина С и каротина (провитамина А).
Варка с сахаром — один из способов консервирования. Плоды и ягоды, уваренные так, чтобы в них содержалось 65 – 70% сахара, могут храниться длительное время. Варенье можно варить из земляники, малины, крыжовника, чёрной и красной смородины, клюквы. рябины, брусники, яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков, вишен, черешен, дынь, ревеня, моркови, слив, мирабели, апельсинов, лимонов, кизила, винограда, мандаринов, незрелых грецких орехов, корок арбуза, лепестков роз и др.
Груши, персики, абрикосы, землянику (клубнику), малину, крыжовник нужно варить, пока они ещё не совсем поспели, а сливы и вишни — созревшими. На ягодах и фруктах не должно быть пятен. Сильно переспелые фрукты не годятся для варки варенья впрок. Из них можно приготовить варенье или мармелад, которые сразу употребляются в пищу.
Варка варенья. Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой. В домашних условиях лучше всего использовать для этой цели тазы из алюминия или нержавеющей стали (ёмкость от 2 кг до 6 кг) с деревянной ручкой. Если варенье варят в медном тазу, то когда оно будет готово, его сразу после охлаждения следует переложить в банки. Держать варенье в медном тазу нельзя.
Подготовленные плоды или ягоды положить в таз, залить горячим сахарным сиропом. Крепость сиропа различна для разных фруктов. Иногда плоды или ягоды (малину, клубнику, вишню без косточек) засыпают сахарным песком; выделившийся при этом из ягод сок вместе с сахарным песком образует сироп. Для того, чтобы сваренные плоды и ягоды были сочными, мягкими, гладкими, а не сморщенными, а варенье имело красивый внешний вид, необходимо варить его в несколько приёмов. При этом каждый раз сироп с погружёнными в него фруктами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 – 8 часов для выстаивания (срок можно увеличить, оставив плоды с сиропом на ночь). Во время выстаивания сахар из сиропа проникнет в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок и расход сахарного песка различны и зависят от фруктов, из которых варят варенье.
Сироп готовят перед варкой варенья. Сахарный песок высыпать в кастрюлю с горячей водой, перемешать до полного растворения, довести до кипения, снять с огня, процедить через марлю. Затем одной частью сиропа залить плоды перед первой варкой, а остальной сироп добавить во время выстаивания между очередными варками. При варке на поверхности варенья собирается пенка, которую время от времени нужно снимать ложкой или шумовкой из алюминия или нержавеющей стали. Снимать пенку в начале варки не рекомендуется, т. к. она будет появляться вновь. Таз с вареньем надо изредка встряхивать. Перед тем как варенье снять с огня, надо дать ему сильно закипеть, затем ягодам осесть и после этого снять пенку.
Чтобы получить хорошее варенье, очень важно правильно определить конец варки. В домашних условиях это можно установить по следующим признакам: к концу варки пенка собирается в центре таза и не расходится по краям; плоды и ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе и становятся полупрозрачными; капля сиропа на блюдце не расплывается; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку.
Готовое варенье снять с огня, дать остыть (в той же посуде, в которой оно варилось) и разлить в стеклянные или керамические банки (лучше пол-литровые, литровые), стараясь распределить равномерно плоды и сироп. Затем банки нужно укупорить, покрыв их целлофаном, полиэтиленом или пергаментом и обвязав шпагатом. Шпагат надо намочить, тогда он не будет скользить, а когда высохнет, то плотно стянет горлышко банки, предотвращая доступ воздуха. Если имеется ручная закаточная машинка для консервных банок (см. статью Консервирование) и жестяные консервные крышки к ним, то варенье не надо охлаждать. Горячим его разлить в вымытые, ошпаренные и высушенные банки и закрыть крышками при помощи машинки.
Хранить варенье следует в сухом прохладном помещении, лучше всего при температуре от 10 °С до 15ºС; При более низкой температуре варенье может засахариться. Засахаривается чаще всего варенье с малой кислотностью (из яблок, груш, абрикосов и др.). Чтобы этого не произошло, в такое варенье рекомендуется добавить при варке кристаллическую лимонную кислоту (от 3 г до 10 г на 1 кг плодов, в зависимости от их кислотности) или сок лимона. Засахаренное варенье можно переварить: выложить его в таз или кастрюлю, влить 2 ст. ложки кипячёной воды (на литровую банку), нагреть до кипения, остудить и снова вылить в чистую банку.
Если во время хранения варенье забродило, т. е. в нём появились пузырьки газа и запах спирта, это значит, что оно недоварено. В начале сбраживания варенье можно переварить, добавив к нему 100 – 150 г сахарного песка на 1 кг варенья и прокипятив 5 – 10 минут.
Как правило, варенье, даже если оно недоварено, но хранится в герметически закрытых банках, не подвергается брожению.
Варенье из абрикосов. Плоды должны быть не совсем зрелыми. Абрикосы можно не мыть, а протереть влажной салфеткой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, на 1 минуту положить в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. Мелкие плоды можно варить целиком, крупные — разрезать пополам вдоль бороздки и вынуть косточку. Абрикосы залить сиропом и варить с косточкой в 3 – 4 приёма с выдержками, а без косточек — в 2 приёма.
Чтобы варенье не засахарилось, рекомендуется добавить лимонную кислоту.
На 1 кг абрикосов: 1 кг сахарного песка и 2 – 2,5 стакана воды, 3 г лимонной кислоты (на кончике ножа).
Варенье из айвы. Незрелые и очень твёрдые плоды следует выдержать несколько дней в комнате для созревания и размягчения. Айву очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить их в кастрюлю, залить кипящей водой и проварить до размягчения (15 – 25 минут). Кожицу, оставшуюся после чистки, сварить отдельно в небольшом количестве воды и полученный отвар использовать для приготовления сиропа. Затем дольки залить сиропом, выдержать часа и варить в приёма до тех пор, пока айва не станет прозрачной.
На 1 кг айвы: 1 кг сахарного песка и 2 стакана воды.
Варенье из апельсинов. Апельсины очистить от корки, разобрать на дольки и удалить косточки. В кипящий сироп опустить дольки апельсинов, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить, прокипятить минут 10, затем опять залить апельсины и варить на слабом огне, пока дольки не станут прозрачными (10 – 15 минут). Апельсиновую корку нужно очень тонко срезать, ошпарить, нарезать соломкой и положить в горячее варенье.
На 1 кг апельсинов: 1,25 кг сахарного песка и 1,5 стакана воды, 2 ст. ложки корки.
Варенье из арбузных корок. У арбузных корок срезать наружный зеленый слой. Корки нарезать, залить холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут, затем воду слить и корки обсушить на салфетке. После этого положить их в приготовленный охлаждённый сироп, довести до кипения и варить 10 – 15 минут на небольшом огне, затем выдержать в течение 3 часов. Варить в 3 приёма (до прозрачности). В конце варки добавить сок лимона и ванилин.
На 1 кг арбузной корки: 1 кг сахарного песка и 2 стакана воды, сок 1/2 лимона, 1/2 порошка ванилина.
Варенье из брусники. Бруснику перебрать, вымыть, сложить в сито или дуршлаг, обдать 3 – 4 раза кипятком и дать стечь воде. Сварить сироп и опустить в него ягоды. Добавить немного корицы, 2 – 3 штуки гвоздики и варить до готовности. Сахарный песок можно заменить мёдом в том же количестве.
Бруснику можно сварить с яблоками и грушами. В этом случае крепкие, не перезрелые яблоки сладких сортов и груши опускают в сироп одновременно с брусникой, предварительно разрезав их на 4 части (на 1 кг брусники 200 г яблок и 300 г груш; сахарный песок остаётся в той же пропорции).
Варенье из брусники можно сварить с апельсином или лимоном. Сначала надо сварить бруснику с сахарным песком (как сказано выше), затем добавить нарезанные ломтиками апельсины и лимоны, предварительно вынув из них косточки. Поварить 5 – 7 минут, затем слить сироп, поварить его отдельно и, уложив варенье в банки, залить сиропом.
На 1 кг брусники: 500 г сахарного песка и 1/2 стакана воды, 1 апельсин и 1/2 лимона.
Варенье из вишни. Можно варить с косточками и без косточек.
Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки (см. статью Косточковыталкиватель). Очищенные вишни высыпать в таз, пересыпать сахарным песком (1,5 кг на 1 кг ягод) и выдержать 2 – 3 часа или залить их горячим сиропом и оставить на 3 – 4 часа. После этого варить на слабом огне, потом на сильном, снимая 2 – 3 раза.
При варке варенья с косточками вишню наколоть, залить горячим сиропом (1,5 кг сахарного песка и 2 – 2,5 стакана воды на 1 кг плодов), оставить на 3 – 4 часа, затем варить до готовности. За 3 – 4 минуты до конца варки добавить в варенье на 1 кг плодов 5 г (1/2 чайной ложки) лимонной кислоты или сок одного лимона.
Варенье из груш. Для варенья лучше всего взять крепкие, неперезрелые груши, очистить от кожицы, разрезать (удалив сердцевину) на дольки, проварить 10 – 15 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и в дальнейшем поступать таким же образом, как при варке варенья из яблок. Перед концом варки добавить лимонную кислоту.
На 1 кг груш: 1 кг сахарного песка и 2 стакана воды 3 г лимонной кислоты.
Варенье из дыни. Надо брать не полностью созревшие дыни с плотной и ароматной мякотью. Срезать корку, разрезать дыню пополам, удалить сердцевину с семенами, мякоть нарезать небольшими кусками (2 – 3 см). Подготовленную дыню положить на 3 – 8 минут (в зависимости от зрелости) в кипящую воду, охладить, залить сиропом и варить в 3 приёма (выдерживать между варками не менее 8 часов). Перед последней варкой можно добавить ванилин по вкусу и лимонную кислоту.
На 1 кг очищенной дыни: 1,2 кг сахарного песка и 2,5 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.
Варенье из кизила. Ягоды перебрать (перезревшие ягоды класть нельзя, т. к. они очень быстро развариваются), удалить плодоножки. Положить в эмалированную посуду, обдать горячей водой, накрыть салфеткой и оставить на 10 – 15 минут, Воду слить, положить ягоды в заранее приготовленный сироп. Довести до кипения и снять пену. Оставить варенье на 6 – 7 часов, затем поставить на огонь и довести до готовности.
На 1 кг кизила: 1,5 кг сахарного песка, 3 стакана воды.
Варенье из клубники (земляники). Ягоды должны быть некрупные, плотные, ещё не совсем спелые. Ягоды осторожно перебрать, чтобы не помять их, промыть холодной водой в сите или дуршлаге, не отрывая веточек, чтобы в ягоду не проникла вода, затем выложить на впитывающую бумагу или материю. Когда ягоды просохнут, удалить веточки, листочки и плодоножки. Существуют 2 способа варки.
1-й способ: очищенные ягоды положить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпать послойно сахарным песком и оставить в прохладном месте на 5 – 8 часов. После появления сока содержимое осторожно переложить в таз, разбавив водой, и поставить на медленный огонь, слегка помешивая, до полного растворения сахарного песка в соке. Затем огонь усилить, довести ягоды с сиропом до кипения, снять с огня и оставить на 10 – 15 минут для остывания. Потом снова нагреть до кипения и так повторить 3 – 4 раза до готовности. За 2 – 3 минуты до окончания варки добавить лимонную кислоту.
На 1 кг клубники: 1,5 кг сахарного песка и ½ стакана воды, 5 г (1/2 чайной ложки) лимонной кислоты или сок одного лимона.
2-й способ: подготовленные ягоды залить горячим сиропом, проварить в течение 5 – 8 минут, довести до кипения, затем снять с огня, удалить образовавшуюся пену и осторожно отделить ягоды от сиропа, вынимая их шумовкой. После этого сироп уварить в течение 5 минут. В сгущённый сироп опустить ягоды и снова варить на умеренном огне до готовности.
На 1 кг клубники: 1,2 кг сахарного песка и 1/2 стакана воды.
Варенье из клюквы. Перебранную и промытую клюкву выдержать до 5 минут в кипящей воде. Подготовленную клюкву залить кипящим сиропом и варить до готовности.
Для улучшения вкуса рекомендуется к клюкве добавить яблоки (на 1 кг клюквы 1 кг Антоновки). Яблоки очистить, нарезать на дольки, проварить в воде до размягчения, затем вместе с клюквой положить их в сироп. Можно также варить варенье из клюквы с грецкими орехами (1 стакан очищенных грецких орехов на 1 кг клюквы). Орехи (ядра) проварить отдельно в кипящей воде 25 – 30 минут и воду слить. Орехи смешать с клюквой и варить до готовности.
На 1 кг клюквы: 1,5 кг сахарного песка и 2 стакана воды.
Варенье из крыжовника. Ягоды должны быть слегка недозрелыми. Крыжовник имеет жёсткую кожицу, сахар через неё почти не проникает. Ягоды следует наколоть или обрезать. В обыкновенную пробку воткнуть несколько булавок, чтобы концы их выступали на 2 – 3 см, и наколоть ягоды. Если ягоды крупные, срезать верхушку ягод у основания прямым срезом и осторожно вынуть семена (с помощью шпильки). Ягоды выдержать в холодной воде 12 – 14 часов, затем залить горячим сиропом и оставить на 5 – 6 часов. Варить следует в 4 приема до готовности. Сначала добавить 1/3 сиропа, а остальное количество — между очередными варками. В конце варки добавить немного ванили или ванилина.
На 1 кг крыжовника: 1 кг сахарного песка и 3 стакана воды.
Варенье из лимонов. В отличие от апельсинов, лимоны после снятия цедры целиком опустить на 20 минут в кипяток. Потом, обмыв холодной водой, нарезать кружками или дольками и удалить зёрна. В дальнейшем поступить так же, как с апельсинами, только варить в 2 приёма (дважды слить, прокипятить сироп и залить дольки или кружки).
На 1 кг лимонов: 1,5 кг сахарного песка и 2 стакана воды.
Варенье из малины. Ягоды, как и у клубники, должны быть не совсем спелыми. Ягоды перебрать, мыть малину не следует. Если на ягодах обнаружены мелкие белые личинки малинового жучка, ягоды рекомендуется погрузить на 10 – 15 минут в холодный раствор поваренной соли (20 г соли на 1 л воды), а затем в холодную пресную воду. Личинки всплывут и их легко будет удалить. Ягоды после этого просушить, выложив их на впитывающую бумагу или ткань.
Малину уложить в таз, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 – 4 часа. Затем через сито или дуршлаг перелить сироп в другую посуду и немного прокипятить его без ягод. В уваренный сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить (при небольшом кипении) до готовности.
На 1 кг малины: 1,5 кг сахарного песка и 2 стакана воды.
Варенье из мирабели. Плоды не должны быть перезрелыми. Мирабель обмыть, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой, залить горячим сиропом и оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить мирабель, оставив её в сиропе еще на сутки. На третий день в том же сиропе (не сливая) сварить до готовности.
На 1 кг мирабели: 1,5 кг сахарного песка и 2 стакана воды.
Варенье из моркови. Морковь следует брать с нежной тканью ярко-оранжевого цвета и без грубой сердцевины, несколько недозрелую, т. к. она нежнее. Морковь очистить, вымыть, обрезать концы и разрезать на кусочки (толщиной 1,5 см). Проварить в кипящей воде 5 – 8 минут, охладить и варить в 2 приёма в сиропе. Перед концом варки добавить ваниль или лимонную кислоту.
На 1 кг моркови: 1,5 кг сахарного песка и 3 – 3,5 стакана воды, 3 г ванили.
Варенье из персиков варить так же, как из абрикосов, соблюдая те же пропорции, только вместо накалывания лучше снять с них кожуру, опустив на 15 – 20 секунд в горячую воду.
Варенье из райских яблок. Эти плоды варят цельными с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки наколоть, бланшировать в очень горячей воде в течение 3 – 5 минут, затем охладить холодной водой. Варить варенье так же, как из яблок других сортов. Перед концом варки добавить лимонную кислоту.
На 1 кг яблок: 1,3 – 1,5 кг сахарного песка и 1,5 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.
Варенье из ревеня. Нежные маловолокнистые черешки очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2 см, промыть в холодной воде, затем проварить 1 минуту в кипящей воде, охладить в холодной воде, залить сиропом и варить в 2 приёма. В конце варки добавить немного ванили или ванилина.
На 1 кг ревеня: 1,5 кг сахарного песка и 3,5 – 4 стакана воды.
Варенье из розы (лепестков). У лепестков розы вырезать белую нижнюю часть. Положить лепестки в дуршлаг, вымыть и дать стечь воде. Затем посыпать лепестки небольшим количеством сахарного песка и толченой лимонной кислотой, оставить на 1 час. Отдельно сварить сироп. В сироп положить лепестки и варить до готовности.
На 400 г лепестков: 1 кг сахарного песка и 2 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Варенье из рябины. Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, отделить от кистей и выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1 – 2 часов, а затем 5 минут в очень горячей воде. Сварить сироп. Ягоды выдержать в сиропе 6 – 8 часов, затем варить, снимая 4 – 5 раз после закипания на 10 – 15 минут для охлаждения. Так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения надо выдержать 12 часов, затем сироп слить и немного уварить его без ягод. Ягоды разложить в банки и залить этим сиропом.
На 1 кг рябины: 1,5 кг сахарного песка и 2 стакана воды.
Варенье из слив. Для варенья отобрать сливы одинаковой величины и зрелости, удалить плодоножки и промыть сливы в холодной воде, наколоть тонкой деревянной шпилькой и опустить в горячую воду на 5 – 8 минут. Вынув из воды, залить приготовленным горячим сиропом (половиной) и варить 5 – 8 минут с момента закипания. Затем оставить в сиропе на 2 – 3 часа. Варить в 2 – 3 приёма. В начале второй варки добавить остальной сироп (горячий), довести до кипения и варить 8 – 10 минут. Если варенье не готово, сливы оставить в сиропе ещё на 2 – 3 часа и доварить во время третьей варки.
На 1 кг слив: 1,2 кг сахарного песка и 2 – 2,5 стакана воды.
Варенье из черешни варить так же, как из вишни, соблюдая те же пропорции, только при варке надо добавить больше лимонной кислоты: на 1 кг плодов 10 г (1 чайная ложка). Для усиления аромата добавить немного ванили или ванилина.
Варенье из чёрной смородины. Ягоды должны быть созревшими. Ягоды перебрать, удалить плодоножки и сухие чашечки, промыть в холодной воде. После этого залить ягоды чистой водой и прокипятить в течение 2 – 3 минут, затем воду слить, а ягоды остудить. Часть воды использовать для приготовления сиропа. Подготовленные ягоды опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.
На 1 кг чёрной смородины: 1,5 кг сахарного песка и 2V2 стакана воды.
Варенье из яблок. Наиболее пригодны сладкие сорта (например, Коричное, Боровинка). Сорта Антоновка и Анис быстро развариваются и требуют много сахара (1,3 кг на 1 кг плодов). Плоды вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, разрезать на дольки (толщиной 2 см). Чтобы дольки не потемнели, их надо бланшировать, т. е. ошпарить кипящей водой и держать в ней до 6 минут (для размягчения), затем быстро охладить холодной водой. Воду, оставшуюся после бланширования, можно использовать для приготовления сиропа. Сиропом залить дольки яблок и оставить на 3 – 4 часа. Затем нагреть до кипения на слабом огне, прокипятить 5 – 7 минут, выдержать 6 – 8 часов и снова варить несколько минут. Варить в 3 – 4 приёма.
Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в банку, а варку остальных продолжать до полной готовности. Чтобы варенье не сахарилось, к яблокам сладких сортов в конце варки рекомендуется добавить немного лимонной кислоты: на 1 кг плодов 3 г (на кончике ножа). Добавить немного ванили или ванилина.
На 1 кг яблок: 1 кг сахарного песка и 1 – 1,5 стакана воды.
