Творог — кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока. Закваску для сквашивания готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.
Традиционный творог выпускают с содержанием жира 18% (жирный), 9% (полужирный) и обезжиренный. Творог Крестьянский вырабатывают из обезжиренного молока, затем смешивают со сливками до содержания жира 5%. Творог Столовый вырабатывают из смеси обезжиренного молока и пахты с последующим отделением сыворотки прессованием, с содержанием жира 2%. Творог мягкий диетический выпускают с содержанием жира 11%, 4% и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.
Жирный творог представляет собой концентрат молочного жира и белка, обезжиренный — концентрат белка. В белке творога содержатся все необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому он представляет исключительную ценность для питания людей всех возрастов. Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, т. к. он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, деятельности сердца и нервной системы. Об использовании творога в качестве лечебного средства см. в статье Лечебное питание.
Творог можно приготовить и в домашних условиях: 3 – 4 л тёплого прокипячённого молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить при комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как сгусток всплывёт на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей.
Когда сыворотка стечёт, творог охладить и положить под пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на неё какой-либо груз).
В холодильнике творог следует хранить не более 2 – 3 дней.
Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников.
Если творог очень кислый, его можно смешать с равным количеством свежего молока и оставить на 1 час. Затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дать стечь и положить творог под пресс. Творог станет некислым и нежным.
Творог с яблоками. Яблоки очистить, натереть на крупной тёрке, смешать с сахаром и творогом, побрызгать лимонным соком. На стол подавать с сухариками, или печеньем.
На 250 г творога: 2 больших яблока, 1 ст. ложка сахарного песка.
Крем из творога. Творог протереть сквозь сито, размешать с сахаром, добавить сметану и взбить до образования пенистой массы. Затем полученную массу смешать с ягодами и подавать на стол.
На 500 г свежего творога: 200 г сливок или сметаны, 100 г сахарного песка, 500 г клубники или малины.
Творог с орехами. Творог пропустить через мясорубку. Яичный желток растереть с ванилином и сахаром, постепенно добавляя творог, размельчённые ядра орехов, взбитые сливки. Затем всё хорошо перемешать.
На 300 г творога: 1 яичный желток, 2 ст. ложки сахарного песка, 50 г орехов, 100 г сливок, ванилин — по вкусу.
Сырки и творожную массу выпускают в продажу с различным содержанием сахара и жира, а также с добавлением цукатов, шоколада, орехов, изюма, ванили и др. Вырабатывают сырки с повышенным содержанием жира (20 – 26%) и сахара (16 – 26%), менее жирные (15% жира) и менее сладкие (13% сахара), сырки глазированные (т. е. покрытые шоколадной глазурью), с цукатами или с орехами (жира 23%, сахара 26%). Масса творожная Московская содержит 20% жира и 16% сахара. В продажу поступают также солёные сырки жирные (15,5 – 17,5% жира) и чайные сырки (до 50% жира).
