Основными продуктами для приготовления щей служат белокочанная капуста или зелень шпината и щавеля. Можно приготовить щи из молодой крапивы или из щавеля с крапивой. Щи готовят на мясном, овощном, рыбном, грибном бульоне.

Щи свежие (из белокочанной капусты). Поставить варить мясной бульон; через 1,5 – 2 часа после начала варки бульон процедить в кастрюлю, в которую положить слегка поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту, посолить и варить в течение 30 – 40 минут. За 5 – 10 минут до окончания варки в щи добавить перец и лавровый лист, можно заправить поджаренной мукой. В щи можно положить картофель и свежие помидоры (3 – 4 штуки). Очищенный и нарезанный картофель (или небольшие целые клубни) добавить в кастрюлю через 10 – 15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.

На 500 г мяса: 2 – 3 л воды, 500 г свежей капусты, по 1 штуке кореньев, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.

Щи кислые (из квашеной капусты). Сварить мясной бульон. Затем потушить квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно её отжать): добавить 1,5 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить ок. часа; после этого капусту залить сваренным бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль, а также слегка поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим способом: капусту и мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 – 30 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль м поджаренную муку.

На 500 г мяса: 2 – 3 л воды, 500 г квашеной капусты, по 1 штуке кореньев, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 2 ст. ложки сливочного масла и томата-пюре, перец и соль — по вкусу.

Щи из квашеной капусты с головизной. Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 – 2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на слабый огонь на 3 – 4 часа. Спустя 1 час после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нём не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи (последние доваривают в бульоне). За 1 час до окончания варки хрящей положить в бульон тушёную капусту, подготовленную, как указано в предыдущем рецепте, и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить поджаренной мукой.

На 1 кг головизны: 2 – 3 л воды, 500 г квашеной капусты, по 1 – 2 штуки кореньев, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 сг. ложка пшеничной муки, перец и соль — по вкусу.

Щи зелёные. Шпинат перебрать, хорошо промыть, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть. Щавель перебрать и промыть, крупные листья разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить, добавить муку и жарить ещё 1 – 2 минуты. Затем положить в кастрюлю протёртый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром. полученным при варке шпината, добавить перец и лавровый лист и варить 15 – 20 минут. За 10 – 15 минут до окончания варки положить щавель и посолить. К зелёным щам рекомендуется подать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

На 500 г мяса: 2 – 3 л воды, 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 штуке кореньев, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки жира, перец и соль — по вкусу.

Щи из щавеля с гренками. Щавель (300 г) варить 3 – 5 минут, затем протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить слегка поджаренный лук и варить 10 – 15 минут. Затем положить оставшийся щавель (нарезав его), посолить, поперчить и варить еще 9 – 10 минут. Отдельно поджарить гренки из белого хлеба и отварить яйца (вкрутую).

При подаче на стол положить в тарелку яйцо, сметану и гренки (можно подать их отдельно).

На 600 г щавеля: 2 – 3 л воды, 2 штуки петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки топлёного или сливочного масла, соль и перец — по вкусу.

Щи из крапивы. Крапиву перебрать и промыть, положить в кипящую воду и варить до мягкости, плотно закрыв кастрюлю крышкой, откинуть на сито и протереть. Затем залить горячим мясным бульоном и отваром. При подаче на стол заправить щи сметаной и нарезанным крутым яйцом. Для большей остроты можно добавить немного щавеля.

На 500 г мяса: 500 г крапивы, 200 г щавеля, соль — по вкусу.