Шашлык — второе блюдо. Готовят из говядины, баранины, свинины и рыбы, жарят над углями, нанизав мясо на вертел или металлическую шпажку (шампур). Можно приготовить шашлык и на сильно разогретой сковороде с жиром, нанизав мясо на специальные металлические или деревянные шпажки.

Шашлык на сковороде. Нарезать мясо на куски (толщиной в 1 см, размером примерно 3x4 см), отбить их и нанизать на шпажку вперемежку с тонко нарезанными кусочками шпика или репчатым луком, нарезанным кольцами (или с тем и другим). Нанизывать следует так, чтобы с обоих концов на шпажке крайними были кусочки мяса, посолить и поперчить. Жарить на сильно разогретой сковороде в топлёном свином сале до образования румяной корочки. Готовый шашлык слегка полить маслом. Гарнир — отварной рассыпчатый рис с маслом, свежие или маринованные (жнци; отдельно можно подать соусы (см. статью Соусы).

На 500 г мяса: 120 г шпика, 1,5 ст. ложки топлёного свиного сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 – 2 луковицы, перец и соль — по вкусу.

Шашлык из баранины. Мясо нарезать кусочками, положить в посуду, посолить, посыпать молотым чёрным перцем, добавить натёртый лук, полить уксусом, перемешать и выдержать в холодном месте 5 – 6 часов мясо молодого барашка уксусом не поливают, а посыпают перцем, солью, кладут зелень петрушки и выдерживают 2 – 3 часа на холоде. Затем кусочки баранины нанизать на шпажку. Жарят шашлык на жаровне над горящими (без пламени) углями, шпажку надо поворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно. Готовый шашлык снять со шпажки, положить на блюдо, полить маслом. Гарнир — зелёный лук, нарезанные дольками помидоры, лимон, отварной рис. Отдельно подать сушёный молотый барбарис или гранатовый сок. Шашлык из баранины можно жарить и на сковороде.

На 500 г баранины: 2 луковицы, 100 г зелёного лука, 2 – 3 штуки помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла.

Так же можно приготовить шашлык из свинины.

Шашлык по-карски. Почечную часть баранины обмыть, зачистить и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать поперёк пополам. Приготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2 – 3 часа. перед жареньем куски баранины надеть на шпажку, добавив с обеих сторон каждого куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья шпажку нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. Шашлык можно жарить и на сковороде. готовый шашлык снять со шпажки и подать вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зелёным луком и зеленью петрушки. отдельно подать соус Южный.