Свекольник — холодный суп из свёклы. Очищенную, тщательно промытую, нарезанную соломкой или небольшими кубиками молодую свёклу (вместе с мелко нарезанными черешками) отварить до готовности в небольшом количестве воды с уксусом. Минут за 10 до конца варки добавить немного нарезанной молодой свекольной ботвы, посолить, затем охладить, влить хлебный квас, положить очищенные от кожицы мелко нарезанные свежие огурцы и зелёный лук, слегка растертый с солью, зелень петрушки или укроп, крутые яйца. Отдельно подать сметану.
На 10 стаканов воды: 500 г молодой свёклы, 2 огурца, 100 г зелёного лука, 2 – 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1,5 л хлебного кваса, уксус, зелень, сахарный песок и соль — по вкусу.
Диетический свекольник готовят без кваса, заменяя его свекольным отваром, уксус — лимонной кислотой, а если не рекомендуется желток, используют только мелко нарезанный белок.
На 1 порцию диетического свекольника: 150 г свёклы, 1/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 белок, 1 свежий огурец, зелень петрушки или укроп, 300 г отвара свёклы, лимонная кислота, сахарный песок и соль — по вкусу.
Свекольник можно приготовить также из старой свёклы. Зимой его можно есть горячим с заправкой из сырого желтка. Очищенную, вымытую свёклу отваривают целой. Старая свёкла варится не менее 2,5 – 3 часов, поэтому надо по мере выкипания подливать горячую воду, сохраняя её первоначальное количество. Варить при небольшом кипении. Когда свёкла будет готова, натереть её на крупной тёрке, положить лимонную кислоту, сахарный песок, соль, залить горячим отваром и размешать. После охлаждения заправить так же, как диетический свекольник.
На 500 г свёклы: 1,5чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахарного песка.
Для горячего свекольника на такое же количество воды: 600 г свёклы, 2 – 3 сырых желтка для заправки.
Приготовление заправки: сырые желтки хорошо растереть со щепоткой соли, разбавить 1 ст. ложкой холодной кипячёной воды и, подливая понемногу горячий отвар, всё время растирать, чтобы желтки не заварились, а затем смешать с натёртой свёклой. Заправка делается перед подачей свекольника на стол.
