Сушка овощей. Морковь, корни сельдерея, петрушки и пастернака следует тщательно вымыть в холодной проточной воде и очистить. Затем нарезать соломкой или кубиками и расстелить тонким слоем на деревянные рамки с натянутой марлей или сеткой из тонкого кручёного шпагата. Сетки установить на кирпичах в русской печи спустя 2 – 3 часа после окончания топки или в духовке, когда температура в них не превышает 70°С. Сушка продолжается обычно 5 – 6 часов.

Стручки фасоли и лопатки сладкого горошка вымыть, бланшировать паром, разрезать на кусочки и сушить на сетках при указанной выше температуре. Для бланшировки нарезанные овощи надо положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю над кипящей водой. Бланшировка продолжается до тех пор, пока овощи слегка не проварятся.

Укроп, зелень эстрагона, базилика, петрушки и сельдерея. У срезанных растений следует удалить пожелтевшие и повреждённые листья. Зелень для сушки тщательно промыть в холодной проточной воде, дать воде стечь и связать стебли в небольшие пучки. В сухую тёплую погоду пучки развесить на верёвках или проволоке в тени под навесом, в сараях, на чердаках и в других хорошо проветриваемых помещениях. Затем зелень можно досушить в духовке с открытой дверцей.

При влажной погоде зелень надо вымыть, мелко нарезать и сушить в печке или духовке 2,5 – 3,5 часа при температуре 40 – 50°С (для петрушки 65 – 70°С). При более высокой температуре улетучиваются ароматические вещества и разрушаются витамины. Каждый вид зелени рекомендуется сушить отдельно.

По мере высыхания зелень и коренья охлаждают, смешивают, складывают в плотно закрывающиеся банки или жестяные коробки и хранят в сухом месте.

Сушка плодов и ягод. Абрикосы и персики. Для сушки надо брать только созревшие плоды, вымыть, разрезать (ножом из нержавеющей стали) пополам и вынуть косточки. Половинки уложить на подносы в один ряд срезами кверху. Сушка на солнце продолжается 4 – 5 дней. На ночь подносы желательно убирать в крытые помещения, т. к. роса может увлажнить плоды. Когда плоды хорошо завялятся, их можно уложить и более толстым слоем на один поднос и досушить в тени. При искусственной сушке разложенные на подносах плоды сушат в печи или духовке при температуре 60 – 70 ºС в течение 10 – 12 часов.

Виноград сушат обычно на солнце в течение 4 – 5 дней. Перед сушкой желательно грозди винограда опустить на 3 – 5 секунд в нагретый (до 95 – 97 ºС) 5-процентный раствор питьевой соды. Затем сразу же промыть под струёй чистой воды и разложить на подносы, Такая обработка способствует ускорению сушки, т. к. на поверхности винограда образуется множество мельчайших отверстий. При сушке в печах поддерживают температуру 65 – 75 ºС.

Виноград можно сушить непосредственно в винограднике, для этого гроздья развешивают, привязывая их к проволоке, натянутой на жерди.

Дыни сушат (вялят) на солнце. Для сушки рекомендуется брать высокосахаристые сорта с сочной и плотной мякотью. Сначала нужно подвялить дыни в целом виде, затем разрезать пополам, удалить семенное гнездо, очистить от кожицы и разрезать на продольные дольки толщиной 2 – 4 см. Дольки следует сушить на деревянных подносах в течение 8 – 12 дней. Сушеная дыня должна быть мягкой, эластичной, светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Слива. Для сушки следует отобрать только полностью созревшие плоды, вымыть их и обработать содой так же, как виноград. Подготовленные сливы нужно уложить на подносы и сушить на солнце, убирая на ночь под навес. В печах сушить сливы рекомендуется не сразу, а в два приёма с выдержкой для охлаждения. Вначале (в течение 3 – 4 часов) сушат при температуре 40 – 50ºС, затем 4 – 5 часов выдерживают. Вторично сушат при 55 – 60°С в течение 10 – 12 часов (до полного высушивания).

Хурму (для сушки надо использовать зрелые, но ещё твёрдые плоды, как нетерпкие, так и терпкие, потому что при сушке терпкость исчезает) лучше сушить без кожицы, нарезанную дольками или ломтиками. При разрезании плодов следует пользоваться ножами из нержавеющей стали, чтобы хурма не потемнела. Высушенная хурма покрывается налётом выкристаллизовавшегося сахара и имеет вид и вкус цукатов. Не следует высушенную хурму употреблять для компотов, т. к. при варке восстанавливается её терпкость.

Шиповник. Для сушки отобрать зрелые плоды, разложить на противне в один слой и сушить 8 – 10 минут в нагретой до 100 ºС духовке или печи. Затем плоды пересыпать на сито и. периодически помешивая, сушить при температуре 60 – 70 ºС ок. 7 часов. После сушки от плодов надо отделить чашелистики и 1 – 2 дня выдержать при комнатной температуре. Если шиповник хорошо высушен, кожица при сдавливании не мнётся, а пружинит. Пересушенные плоды крошатся.

Яблоки и груши нужно промыть, обсушить, удалить семена и разрезать на дольки толщиной 0,5 – 1 см. Чтобы сохранить белый цвет, дольки яблок рекомендуется опустить на 2 – 3 минуты в раствор соли (на 1 л воды 20 г соли), а груши нужно бланшировать. Плоды можно сушить на воздухе: на крыше, чердаке, в сарае, комнате. Сушка на солнце длится 3 – 4 дня. Досушивать можно в духовке: яблоки — при температуре 65 – 85°С (5 – 6 часов), груши — при температуре 65 – 75°С (8 – 12 часов).

Ягоды — малину, ежевику, чернику, а также плоды вишни следует сушить в печах или духовке: вишню — при температуре 70 – 75°С (10 – 12 часов), ягоды — при температуре 40 – 60°С (2 – 4 часа).