Судаки — пресноводные и морские рыбы. Обитают в реках и озёрах Европейской части СССР. Масса 2 – 4 (до 20) кг. Берш мельче обыкновенного судака, и в отличие от него не имеет клыков на нижней челюсти, его жаберные крышки покрыты чешуёй. Масса берша 250 г – 1,4 кг. У морского судака (обитает в Каспийском море и в Днепро-Бугском лимане) голова более широкая, чем у обыкновенного судака, окраска темнее. Мясо обыкновенного судака и берша нежирное, нежное, хорошо усваивается; у морского судака оно более грубое. Чистить судаков следует осторожно, т. к. в плавниках и на жаберных крышках у них расположены колючки.
Судак по-польски. Подготовленные куски судака (по 100 – 150 г) посолить, положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, луковицу, лавровый лист, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и варить при слабом кипении до готовности (минут 20). Отдельно приготовить яично-масляный (польский) соус. Для этого в растопленное сливочное масло положить мелко нарезанные крутые яйца, нарезанную зелень петрушки, влить немного лимонного сока (отжать лимон), посолить, всё перемешать. Соусом полить куски рыбы или подать его отдельно. Гарнир — отварной картофель.
На 1 кг рыбы: по 1 штуке моркови и петрушки, соль, лавровый лист — по вкусу.
Для соуса: на 100 г сливочного масла 2 яйца, зелень петрушки, лимонный сок — по вкусу.
Судак в тесте жареный (орли). Мякоть судака без кожи и костей обсушить салфеткой и нарезать брусочками (шириной 2 см и длиной 6 – 7 см). В подготовленную рыбу влить лимонный сок, растительное масло, посыпать её молотым чёрным перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, всё перемешать и поставить на 1/2 часа в холодное место.
Подготовить жидкое тесто: холодную воду или молоко, растительное масло, соль и муку размешать, чтобы получилась жидкая масса без комочков, потом добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Брусочки рыбы окунуть в тесто и сразу же жарить во фритюре 5 – 8 минут до получения румяной корочки, затем вынуть шумовкой и положить на сито или на бумажную салфетку. Подают с дольками лимона и жареным картофелем, украсив зеленью петрушки; можно подавать также с горячим томатным или холодным (майонез с корнишонами) соусами.
На 400 г судака (без кожи и костей): 2 ст. ложки растительного масла, 3 чайные ложки лимонного сока или 1 г лимонной кислоты, разведённой 3 чайными ложками холодной воды, зелень петрушки, соль и перец — по вкусу.
Для теста: стакана воды или молока, 1,5 л стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 6 белков, соль — по вкусу.
Из судака можно приготовить заливное.
Фаршированный судак с гарниром
