Мясо приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих ног, голов, ушей, губ, из потрохов домашней птицы, а также из рыбы и рыбных отходов (голов, костей, хвостов и плавников).

Студень говяжий. Гольё (говяжьи ноги и губы) опалить, вымыть, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3 – 4 часов, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, так чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8 – 10 см (на 1 кг голья ок. 2 л воды). Кастрюлю накрыть крышкой и варить студень на слабом огне 6 – 8 часов, пока мясо будет легко отделяться от костей. За 1 час до готовности прибавить на 1 кг голья по 1 – 2 штуке моркови, по вкусу — луковицу, петрушку, лавровый лист, душистый перец. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, мелко нарезать её и смешать с процеженным бульоном. Снова прокипятить 10 – 15 минут. После этого посолить по вкусу, при желании добавить измельчённый чеснок, охладить и разлить в формочки или глубокую посуду (на одну треть), дать студню остыть, положить яйца, нарезанные кружками, снова залить студнем. Готовый студень выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, огурцы.

Студень телячий или студень из свиных ножек готовится так же, как указано в предыдущем рецепте, но предварительно ножки не вымачивают. В студень из свиных ножек или свиной головы следует прибавить 5 – 10 г желатина.