Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, различный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу. Правильный подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда. Различают горячие (для горячих блюд) и холодные (для холодных блюд) соусы. Соусы получаются без комочков, если в муку добавить немного соли, а также разбавлять водой не постепенно, а вливая сразу большое количество воды, быстро помешивая ложкой.
Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам в большинстве случаев готовят на бульонах: мясном — для мясных блюд, рыбном — для рыбных и грибном — для некоторых овощных и крупяных блюд (для соусов рекомендуется использовать крепкие, наваристые бульоны). Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, следует добавлять поджаренную на сливочном масле пшеничную муку. Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус, а пережаренная — привкус горечи. К мясным и овощным блюдам можно подать также молочный и сметанный соусы.
На основе красного или белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты — томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота, иногда столовый уксус и др. — разнообразят вкус соусов.
Многие соусы, когда они готовы и сняты с огня, заправляют сливочным маслом или яично- масляной смесью. Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.); подают на стол отдельно в соусниках или заправляют ими блюдо (обычно в конце его приготовления).
Горячие соусы
Соусы к мясным блюдам. Соус «мясной сок» (наиболее распространённый в домашней кулинарии) к жареному мясу, птице и дичи. При жаренье мяса и птицы на сковороду или противень вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Чтобы он не утратил своих качеств, следует в процессе жаренья мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей воды.
Противень или сковороду после окончания жаренья с оставшимся на них жиром и соком надо поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жаренье мяса порционными кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2 – 3 минуты прокипеть, после чего процедить. Соус получится более вкусным, если мясные продукты жарить вместе с кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем) и луком.
Соус красный к мясным котлетам, тушёному и запечённому мясу, сосискам, сарделькам, азу, отварному языку, рагу и т. п. Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь и лук. Затем отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, положить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Варить 25 – 30 минут. Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру). Коренья протереть, положить в соус, заправить сливочным маслом и перемешать.
На 2 стакана мясного бульона (хорошо использовать крепкий костный бульон): 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 штуке моркови и петрушки (корень), 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 – 2 ст. ложки вина, лавровый лист, перец горошком и соль — по вкусу.
Соус томатный к жареному мясу, мозгам, тефтелям. Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретую с маслом посуду, слегка поджарить и, не прекращая жаренья, посыпать мукой и добавить томат-пюре, перемешать, влить горячий мясной бульон и варить на слабом огне 15 – 20 минут. Снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового Томатного соуса острого и маленькие кусочки масла, тщательно перемешать.
На 2 стакана мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 штуке моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового Томатного соуса острого, сахарный песок и соль — по вкусу.
Соус луковый к жареному или тушёному мясу, для котлет, биточков, жареной печёнки. Мелко нарезать репчатый лук и поджарить его на масле (до получения румяной корочки), добавить соль, перец, сахарный песок и продолжать жаренье ещё 2 – 3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец и сахарный песок.
На 2 стакана мясного бульона: 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 – 3 ст. ложки уксуса, соль, сахарный песок, перец и лавровый лист — по вкусу.
Белый соус к отварному мясу, курице, кролику. Муку поджарить на масле до светло-жёлтого цвета и развести бульоном, добавить мелко нарезанные и слегка поджаренные коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 25 – 30 минут. После этого процедить, коренья протереть, смешать с соусом, заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом и перемешать.
На 1,5 стакана мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 штуке петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота, соль, перец и лавровый лист — по вкусу.
Соус сметанный к мясным котлетам, биточкам, жареной печёнке. Слегка поджарить на масле муку, развести горячим мясным бульоном или водой, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить масло, перемешать.
На 1,5 стакана бульона: 1/2 стакана сметаны, 1,5 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка пшеничной муки, соль — по вкусу.
Соус с хреном к отварному мясу. Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и проварить на слабом огне 5 – 10 минут. Хрен, натёртый на мелкой тёрке и разбавленный уксусом и водой (или готовый), проварить с лавровым листом и чёрным перцем так, чтобы выпарилась жидкость. Затем смешать с соусом и прокипятить. Сняв с огня, посолить, добавить масло и перемешать.
На 1 стакан бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, по 2 ст. ложки сливочного масла, хрена, уксуса и воды, 1/2 стакана сметаны, 1 лавровый лист, 4 – 6 горошин чёрного перца, соль — по вкусу.
Соусы к рыбным блюдам.
Соус белый к отварной и паровой горячей рыбе. Слегка поджарить муку на масле, развести горячим рыбным бульоном, тщательно размешать и проварить 15 – 20 минут, снять с огня, посолить, влить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить масло, перемешать. Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать 1 – 2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.
На 2 стакана рыбного бульона: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.
Соус «белое вино» к паровой рыбе. Мелко нарезать петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом (1 ст. ложка), слегка поджарить и, не прекращая жаренья, посыпать мукой, перемешать, жарить ещё 2 – 3 минуты; влить горячий рыбный бульон и варить на слабом огне 15 – 20 минут, снять с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый с маслом (1 ст. ложка) сырой желток. После этого посолить и влить белое вино.
На 2 стакана рыбного бульона: 1 желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 – 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 штука петрушки и 1 луковица, соль — по вкусу.
Соус томатный к горячей отварной или паровой рыбе. Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить мелко нарезанные коренья, слегка поджарить, добавить муку, томат-пюре и продолжать жаренье ещё 1 – 3 минуты, после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10 – 15 минут. Снять с огня, процедить, добавить масло (1 ст. ложка) и перемешать.
На 2 стакана рыбного бульона: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки томата-пюре, по 1/2 штуке моркови, петрушки, 1/ луковицы, соль — по вкусу.
Соус польский (яично-масляный) к отварной рыбе. Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное масло, добавить лимонный сок мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, посолить, перемешать.
На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок, зелень и соль — по вкусу.
Соус голландский (яично-масляный) к отварной рыбе. Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки масла, поставить на маленький огонь и проварить, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить. Снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту. Голландский соус нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, т. к. яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы и всплывать на поверхность. Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой. Таким образом его можно хранить не более 1,5 – 2 часов.
На 150 г сливочного масла: 2 желтка, 2 ст. ложки воды, сок из 1/2 лимона (или 1 чайная ложка разведённой водой лимонной кислоты), соль — по вкусу.
Соусы к овощным и крупяным блюдам.
Соус сметанный к овощным котлетам и запеканкам. Слегка поджарить на масле муку, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, добавить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5 – 10 минут, снять с огня, посолить и процедить.
На 1/2 стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль — по вкусу.
Соус молочный к овощным и крупяным блюдам. Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить.
На 1,5 стакана молока: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль — по вкусу.
Соус грибной к блюдам из картофеля, к рисовым и манным котлетам. Поджарить на масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварить при лёгком кипении 10 – 15 минут, затем добавить мелко нарубленные или нарезанные отваренные грибы (свежие или варёные сушёные, лучше белые), поджаренный лук, соль и молотый перец.
На 2 стакана грибного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 1 – 2 луковицы, 5 – 6 штук грибов, соль и перец — по вкусу.
Соус томатный к фаршированным овощам, картофельным зразам. Положить измельчённые коренья и лук в посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ещё 2 – 3 минуты. Влить горячий овощной отвар или мясной бульон, проварить 10 – 15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить сливочным маслом.
На 2 стакана овощного отвара или мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1/4 штуке моркови и петрушки, 1/4 луковицы.
Соус сухарный к отварной капусте, спарже и другим овощным блюдам. Молотые пшеничные сухари поджарить до получения светло-золотистого цвета, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправить лимонной кислотой или лимонным соком и солью.
На 2 ст. ложки молотых сухарей: 3 – 4 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.
Соус голландский к отварной капусте, спарже готовят так же, как и соус голландский для рыбных блюд.
Соус ореховый к овощным блюдам (жареным кабачкам, баклажанам, перцу). Растолочь орехи вместе с чесноком и солью. Добавить хлеб, предварительно замоченный в воде и хорошо отжатый, растительное масло и уксус. Смесь хорошо взбить, а затем развести тёплой водой до умеренной густоты. Приготовленный соус снова хорошо взбить.
На 1 стакан ядер грецких орехов: 5 – 6 зубчиков чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба, 3 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки столового уксуса, соль — по вкусу.
Соусы к сладким блюдам.
Соус ванильный к пудингам, сырникам, крупяным запеканкам. Тщательно растереть сырые желтки с сахарным песком и мукой, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, положить ванилин.
На 1,5 стакана молока: 2 желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1/2 порошка ванильного сахара.
Соус с красным вином к пудингам, кремам, запеканкам. В посуду положить сахарный песок, лимонную цедру, влить воду, вино и кипятить, непрерывно помешивая, до полного растворения сахара. Добавить, вливая тонкой струёй, разведённый холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
На 1/2 стакана красного вина: стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка крахмала, цедра с 1/2 лимона.
Соус шоколадный к сладким пудингам, запеканкам. Тщательно растереть сырые желтки с сахарным песком, какао и мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить.
На 1,5 стакана молока: 2 желтка, 1 ст. ложка какао, 1/2 стакана сахарного песка, 1 чайная ложка пшеничной муки.
Соус ягодный с вином к сладким пудингам, запеканкам. Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть сквозь волосяное сито. Вскипятить воду с сахарным песком и виноградным вином, добавить подготовленное ягодное пюре, довести до кипения.
На 1 стакан ягод (малина, земляника, клубника, смородина): 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана красного или белого виноградного вина.
Холодные соусы и заправки
Соусы к холодным блюдам и закускам готовят из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками (желтками, горчицей, сахарным песком, корнишонами, хреном, специями, пряностями), а также сметаной. Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде, алюминиевая посуда для этой цели непригодна.
Соус майонез к различным холодным мясным и рыбным блюдам и закускам, для овощных салатов. Обычно используют имеющийся в продаже готовый соус майонез, но можно его приготовить и в домашних условиях.
Положить сырые желтки в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить готовую разведённую горчицу, посолить, всё перемешать и постепенно, непрерывно помешивая, вливать небольшими порциями растительное масло. Каждая новая порция масла вливается лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединилась с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, её надо развести уксусом (или лимонным соком) до густоты жидкой сметаны.
Можно добавить в самом конце приготовления сметану (1/4 стакана) или мелко нарубленные корнишоны (5 – 6 штук), или пюре из отваренных и протёртых через сито листьев шпината (2 ст. ложки), или томат-пюре.
На 100 г растительного масла: 1 желток, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, соль и уксус — по вкусу.
Соус горчичный к холодной отварной рыбе, рыбным натуральным консервам, сельди, винегрету. Сварить вкрутую яйца, белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахарным песком, солью; не прекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло, развести уксусом, добавить рубленые белки, размешать. Можно добавить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.
На 2 яйца: 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 3 – 4 ст. ложки уксуса, соль и сахарный песок — по вкусу.
Соус «хрен с уксусом» к мясным и рыбным студням, холодной отварной рыбе, к заливным из мяса и рыбы, варёной ветчине и солонине. Способ приготовления см. в статье Хрен.
Заправка для зелёного салата и овощного винегрета. Влить в бутылку уксус, добавить соль, сахарный песок, молотый перец и масло; закрыть бутылку пробкой и содержимое тщательно взболтать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или разведённую водой лимонную кислоту.
На 1/4 стакана растительного масла: 4 ст. ложки уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного песка, соль, молотый перец — по вкусу.
Заправка из помидоров с чесноком к мясным, рыбным блюдам. Крепкие помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу. Затем пропустить помидоры через мясорубку, добавить мелко нарубленный чеснок и посолить. Такую заправку можно приготовить на зиму. Хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
На 1 кг помидоров: 100 г чеснока, соль — по вкусу.
Готовые соусы
Соус Любительский острый содержит алычу, яблочное пюре, гранатовый сок, томат-пасту, сахарный песок, соль, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех. Употребляют к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы.
Соус Южный содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Употребляют к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, в салатные заправки.
Соус Восток содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, растительное масло, чеснок, лук, чернослив, сушёную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу. Употребляют так же, как соус Южный.
Соус Московский содержит соевый соус, томат-пасту, сахар, растительное масло, чеснок, лук, перец, кориандр. Употребляют так же, как соус Южный.
Майонез содержит рафинированное подсолнечное масло, желтки, готовую горчицу, сахар, уксус и специи; используют для салатов и винегретов, ко многим холодным блюдам и закускам. См. также статью Майонез.
Томатный соус острый и соус Кубанский используют к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соусы приготовлены из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, лука, чеснока и пряностей.
Соус Ткемали наиболее широко применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом, он приготовлен из мелких слив ткемали, в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок и красный перец.
Фруктовые соусы могут быть использованы в натуральном виде в качестве полезных и вкусных десертов; их используют и для изготовления разнообразных киселей. Они хорошо сочетаются с крупяными и мучными блюдами, с пудингами, запеканками из крупы, с крупяными котлетами, с холодными кашами из манной или рисовой крупы, оладьями, блинчиками.
Фруктовые соусы изготовляют из свежих яблок, абрикосов, персиков, слив, айвы (уварены с сахаром). В этих соусах сохранены наиболее ценные пищевые вещества плодов, поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания.
