Сметана — кисломолочный диетический продукт с высоким содержанием молочного жира, приготовляемый сквашиванием пастеризованных и охлажденных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда с добавлением ароматобразующих бактерий. Сметану вырабатывают жирностью 10%, 20%, 25%, 30%, 36%; сметану жирностью 40% называют «Любительской».
Сметану вырабатывают также с помощью закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка («Ацидофильная» сметана). Эта сметана имеет кисломолочный вкус со специфическим привкусом ацидофильных палочек, однородную, в меру густую, вязкую консистенцию, содержание жира — 10%, 20% и 30%.
Выпускают сметану «Домашнюю» (23% жира) с молочнобелковым обогатителем (0,5 – 0,6% казеината натрия), «Крестьянскую» (18%жира) и сметану с наполнителями (14% жира).
Сметана — высококалорийный питательный продукт. Кроме молочного жира, в ней содержатся белки, молочный сахар, органические кислоты и минеральные соли, а также витамины А, Е, B1, B2, С и PP. Благодаря большому содержанию жира и витаминов сметану используют в лечебном питании. Сметаной заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда; её используют для приготовления некоторых сладких блюд и всевозможных изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо.
Хранить сметану рекомендуется в стеклянной или эмалированной посуде не более 3 дней в тёмном месте при температуре от 0 °С до 8 °С. Сметану нельзя замораживать: она станет невкусной, комковатой и выделит сыворотку.
В домашних условиях сметану можно приготовить из сливок, заквасив их сметаной (5 – 10% от количества сливок).