Сыр — один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путём специальной переработки молока. В результате микробиологических, ферментативных и др. биохимических процессов, протекающих в сыре при изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группа: В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов, Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98 – 99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4590 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. В СССР вырабатывают более 150 наименований сыров.

Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нём влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку). На штампе, кроме жирности, указывают также номер завода и район, где завод находится. Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке.

В зависимости от технологических приёмов выработки и применяемых при этом микроорганизмов получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.

Твёрдые сыры подразделяют на подгруппы: советского и швейцарского, голландского и костромского, российского, чеддер.

К подгруппе советского и швейцарского относят сыры: советский, швейцарский, алтайский, карпатский, кубанский и др. Эти сыры имеют выраженный сырный вкус и запах, слегка сладковатый (пряный), и пластичную консистенцию. На разрезе — «глазки» круглой или овальной формы.

К этой подгруппе можно отнести терочные сыры: южный, пармезан и др. Вкус и запах этих сыров островыраженные сырные, слабопряные; консистенция грубая, плотная.

К подгруппе голландского и костромского сыров относят: костромской, голландский (брусковый и круглый), пошехонский, степной, эдамский (брусковый и круглый), ярославский, эстонский, северный и др. Сыры типа костромского имеют умеренно-выраженный сырный вкус с лёгким кисловатым привкусом. Консистенция пластичная, слегка плотная. К подгруппе голландского сыра относят также сыры с пониженной энергетической ценностью (содержание жира от 20 до 30%). Это сыры: литовский, выруский, минский и др. Вкус и запах у них слегка кисловатый, слабовыраженный сырный. Консистенция плотная.

К подгруппе российского сыра относят: российский, свесия и др. Вкус и запах этих сыров выраженный сырный, кисловатый, со слегка пряным привкусом. Консистенция нежная, пластичная.

К подгруппе сыра чеддер относят чеддер, восточный и др. Они имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Консистенция пластичная, слегка ломкая.

Группа полутвёрдых сыров включает: латвийский, пикантный, сусанинский, буковинский, весенний, ново-украинский и др., а также сыры пониженной жирности — каунасский, клайпедский и др. Для сыров этой группы характерны острый сырный, пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат; пластичная, нежная консистенция.

Группа мягких сычужных и сычужно-кислотных сыров (зрелых и свежих) включает подгруппы русского камамбера; смоленского; дорогобужского, любительского, рокфора, чайного. В подгруппу сыра русский камамбер входят сыры: русский камамбер, белый десертный, камамбер и др. Вкус и запах острый, пикантный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе смоленского сыра относят: смоленский, невшатель и др. Вкус и запах сыров острый, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе дорогобужского сыра относят дорогобужский, медынский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, бауский, нямунас, рамбинас и др. Вкус и запах этих сыров такие же, как и у смоленского сыра, но без грибного привкуса.

К подгруппе любительского свежего сыра относят любительский свежий, нарочь, геленджикский, останкинский и др. Вкус и запах их чистый, кисломолочный; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе рокфора относят: рокфор из коровьего молока, армянский рокфор и др. Сыр имеет остросолёный, перечный вкус; консистенция нежная, маслянистая; сырная масса равномерно пронизана сине-зелёной плесенью.

В подгруппу чайного сыра включают: чайный, сливочный, домашний, черкасский, сыры творожные соленые или сладкие и др. Эти сыры вырабатывают без созревания при участии молочнокислых бактерий. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые или острые, сырные.

Рассольные сыры (в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле). К рассольным относят: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни и др. Вырабатывают рассольные сыры из овечьего или коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет солёный вкус, характерный аромат, кисломолочный привкус.

Кисломолочные сыры. К этой группе относят: зелёный, клинковый, сыры солёные творожные и др. Вкус и запах сыров кисломолочные; консистенция нежная.

Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров, творога, коровьего масла и др. молочных продуктов. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копчёную рыбу и др.) и специи (перец, тмин и др.). По сравнению с исходным сырьём плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью. В зависимости от вида основного сырья, его химического состава и технологии производства плавленые сыры подразделяют на следующие группы: плавленые сыры без наполнителей и специй (советский, российский, костромской, латвийский, колбасный копчёный); плавленые сыры сливочные (угличский, невский и др.); плавленые сыры с наполнителями и специями (Острый, Московский, а также с томатным  соусом, со специями и др.); плавленые сыры пастообразные (Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный и др.); плавленые сыры консервные (сыр стерилизованный, пастеризованный); упакованные в герметично закрытые жестяные банки; плавленые сыры сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка); плавленые сыры к обеду (сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд, сыр с белыми грибами, сыр с луком и др.) — приправа к первым и вторым блюдам.

Кроме перечисленных сортов сыра, в республиках Советского Союза изготовляют местные сорта, которые характеризуются ускоренным процессом созревания и пониженным (до 15%) содержанием жира.

Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.

Сыры типа швейцарского, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к чаю, кофе и какао.

Мягкие сыры с острым вкусом — дорогобужский, медынский, смоленский — подают к завтраку, к кофе, а также к пиву, к столовым сухим белым виноградным винам.
 
Рокфор возбуждает аппетит, поэтому его обычно подают в виде закуски перед обедом и ужином, а также, как и другие мягкие сыры, к пиву и столовым виноградным винам.

Заранее нарезанный сыр обветривается, высыхает и теряет присущие ему вкус и аромат, поэтому сыр рекомендуется нарезать непосредственно перед подачей на стол.

Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, т к. он крошится; чтобы его нарезать, следует нагреть нож в горячей воде. Рокфор легко намазывается на хлеб.

Зелёным сыром или любым натертым твёрдым сыром можно посыпать отваренные макароны, бутерброды с маслом.

Рассольные сыры особенно распространены на Кавказе, их применяют как острую закуску к завтраку или ужину, а также к сухим столовым винам. При этом к красным винам рекомендуются более солёные и жирные рассольные сыры, к белым — менее солёные и менее жирные. Чтобы уменьшить солёность рассольных сыров и придать им большую мягкость, их надо нарезать тонкими ломтиками и обварить кипятком или горячим молоком.

Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском, завернув в белую влажную (намоченную и выжатую) хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую плёнку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1 – 2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть. Держать сыр следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи. Для кратковременного (5 – 7 дней) хранения любого сыра очень удобны специальные сырницы. Хранят сыр при температуре не выше 10 – 12ºС: лучше в холодильнике. Мягкие сыры в домашних условиях более 2 дней хранить не рекомендуется. Рассольные сыры следует хранить в растворе поваренной соли (на 1 л кипячёной воды от 10 до 130 г соли).

Омлет с сыром. Натереть на тёрке кусочек твёрдого сыра, взбить яйца с молоком, всыпать тёртый сыр. вылить на сковороду, смазанную сливочным маслом.

Крокеты с сыром и манной крупой. Сварить на молоке густую манную кашу, положить в неё яйцо, натёртый на тёрке твёрдый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и всё перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тёртом сыре и сухарях и поджарить на масле.

На 1/2 л молока: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 100 г тёртого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец — по вкусу.

Запеканка из сыра. Растереть маргарин с мукой развести молоком и сварить густой соус, непрерывно помешивая. Снять с огня и, непрерывно сбивая, добавлять по одному желтку, посолить и в самом конце добавить натёртый сыр. Полученную массу смешать со взбитыми белками и переложить в смазанную маслом жароупорную посуду (стеклянную, керамическую), зьфовнять поверхность и запекать в горячей духовке 30 тех пор, пока масса не начнёт отставать от стенок. Можно запекать в печи «чудо». Подавать на стол горячей со сметанньм соусом.

На 100 г натёртого сыра: 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 4 яйца, соль — по вкусу.

Паштет из сыра. Натереть сыр на крупной тёрке, добавить мелко нарезанные крутые яйца, растолчённый 3 ступке чеснок. Залить всё майонезом, размешать и доставить на холод. Приготовлять надо за 3 – 4 часа до еды.

На 500 г сыра: 3 яйца, несколько долек чеснока, 1 баночка майонеза.