Сельди — относятся к рыбам, дающим продукцию с высокими вкусовыми качествами при консервировании их солью. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета (после нагула) оно достигает 20 – 30%, а к весне (к моменту нереста) падает до 4% и ниже. В зависимости от места обитания и жирности сельдей различают атлантическую жирную (жирность 12% и более), атлантическую( жирность менее 12%), добываемых в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах; беломорскую сельдь (жирность до 12%) ловят в Белом море; тихоокеанскую жирную (жирность 12% и более), тихоокеанскую (жирность менее 12%) ловят около Камчатки, Курильских островов, Беринговом, Охотском и Японском морях. Выловленную сельдь солят и замораживают на плавбазах и судах-рефрижераторах.
 
По солёности сельдей делят на 3 группы: слабосолёная — 8 – 10% соли, среднесолёная — 10 – 14% и крепкосолёная — свыше 14% соли.

Солёную и крепкосолёную сельдь рекомендуется вымачивать в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Перед использованием сельдь следует выпотрошить, снять кожу, вынуть позвоночные и рёберные кости. Из головы удалить жабры. Нарезанное некрупными кусочками филе сельди уложить в селёдочницу в виде целой рыбки. Сельдь можно подавать со свежими огурцами, помидорами, солёными грибами, варёной свёклой, картофелем, морковью и обязательно с луком, зелёным или репчатым, нарезанным кольцами.

Перед подачей на стол сельдь и гарнир можно полить заправкой, приготовленной из 2 – 3 ст. ложек уксуса с солью, сахарного песка (по вкусу) и 1,5 ст. ложки растительного масла.

Рекомендуется также горчичная заправка: желток растереть с 1 чайной ложкой готовой горчицы, 1 чайной ложкой сахарного песка и 1 ст. ложкой растительного масла. Затем добавить 2 – 3 ст. ложки уксуса и соль (по вкусу).

Из солёной и свежезамороженной сельди можно приготовить различные блюда.

Сельдь солёная жареная с луковым соусом. Предварительно вымоченную солёную сельдь выпотрошить, удалить голову (можно разделать на филе), обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Затем подготовить соус: мелко нарезать и обжарить в топлёном масле небольшую луковицу, добавить неполную столовую ложку муки и 1 ст. ложку сметаны, всё перемешать и подогреть до кипения, вылить на готовую рыбу. Подавать на стол с отварным картофелем.

Запеканка из солёной сельди. Жирную сельдь хорошо вымочить, разделать на филе. Смазать кастрюлю маслом и положить на дно нарезанный варёный картофель. Поджарить мелко нарезанный лук (на 1 сельдь — 2 средние луковицы) на сливочном (или топлёном) масле или маргарине, влить 4 – 5 ст. ложек сметаны; проварить этот соус 2 минуты и добавить в него мелко нарезанную зелень петрушки. В кастрюлю на картофель выложить послойно нарезанное кусочками филе сельди и рубленое крутое яйцо. Сверху полить соусом, посыпать сухарями и положить несколько кусочков масла (или маргарина). Поставить кастрюлю в горячую духовку на 20 минут. Гарнир — нарезанные помидоры.

Сельдь рубленая. Филе сельди, белый хлеб (предварительно намоченный) и репчатый лук пропустить 2 – 3 раза через мясорубку, добавить масло, уксус, сахарный песок и всё тщательно перемешать.

На 500 г сельди (или 250 г филе): 2 луковицы, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, 100 г белого хлеба, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 ст. ложки столового уксуса.

Сельдь свежая жареная. Филе или куски свежей сельди тщательно обсушить на ткани, желательно сбрызнуть лимонным соком, после чего продержать 30 минут; затем обвалять в муке или сухарях и поджарить (сильнее или слабее — по вкусу).

Гарнир — отварной рис, овощи или жареный картофель. Можно подать растопленное масло или сметану.