Употребляемый в пищу сахар относится к группе химических веществ — сахаров, или углеводов, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма (см. статью Питание). При некоторых заболеваниях, сопровождающихся нарушением углеводного и жирового обмена (диабет, ожирение), употребление сахара нужно резко ограничить. Кроме того, чрезмерное употребление сахара при недостаточной физической нагрузке, особенно лицами пожилого возраста, способствует развитию у них сердечно-сосудистых заболеваний.

Различают сахара сложные (крахмал, лактоза, сахароза) и простые (глюкоза, фруктоза). Наиболее распространённый сложный сахар — крахмал — входит в состав хлеба, картофеля, круп. В овощах, фруктах и в некоторых др. продуктах, кроме крахмала, содержатся лактоза (молочный сахар), собственно пищевой сахар — сахароза (свекловичный или тростниковый). Эти же продукты содержат и простые сахара, из которых наиболее распространёнными являются глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый, или плодовый, сахар). Наибольшее количество глюкозы содержится в виноградном соке, фруктозы — во фруктах и мёде. Организмом легче всего усваиваются и дают больше всего энергии простые сахара (особенно глюкоза), поэтому они рекомендуются в тех случаях, когда необходимо быстро ввести в организм достаточное количество питательных веществ.

Пищевой сахар — сахарозу — получают из корней сахарной свёклы и стеблей сахарного тростника. В пищеварительном тракте под влиянием слабых кислот и ферментов пищевой сахар распадается на глюкозу и фруктозу и быстро всасывается организмом.

При нагревании св. 200°С пищевой сахар начинает разлагаться с образованием красящих веществ (т. н. карамелизация сахара); этот процесс широко используется в кондитерской промышленности. Концентрированные (св. 64%) растворы сахара обладают консервирующим свойством, на этом основано применение сахара для приготовления варенья, джема, сиропа, а также консервирования фруктов и ягод.

Нельзя держать сахар рядом с продуктами, имеющими сильный запах, т. к. сахар легко впитывает посторонние запахи.

Заменители сахара. К заменителям сахара относятся сорбит и ксилит; они применяются в тех случаях, когда употребление сахара противопоказано (ожирение, сахарный диабет).

Сорбит — кристаллический порошок белого цвета, сладкого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Сорбит содержится в ягодах рябины и многих фруктах. Сладость сорбита в 2 раза меньше, чем сахара. Поступая в организм, он не вызывает подъёма уровня сахара в крови. Применение сорбита в течение длительного времени в количестве до 100 г в сутки выявило его полную безвредность в питании больных диабетом. Кроме того, сорбит обладает желчегонным действием.

Ксилит применяется так же, как и сорбит. По свойствам близок к сорбиту, но в 2 раза слаще сахара. Употреблять следует не более 50 г в сутки.