По питательности и вкусовым свойствам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная.

Ценность рыбы определяется наличием в её составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин и фенилаланин). Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определённых соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1 – 30%), витамины и минеральные вещества (0,9 – 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т. к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Недостаточность полиненасыщенных жирных кислот в пище нарушает обмен холестерина, что способствует развитию атеросклероза. В жире многих морских рыб содержатся также витамины А и D.

Морская рыба составляет 80% всего улова и только 20% падает на пресноводную, вылавливаемую во внутренних водоёмах страны. Морские виды рыб можно разделить на следующие основные группы:

В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря — иодистым запахом — или имеют приятный кисловатый привкус.

Основное количество морской рыбы поступает в продажу в мороженом виде. Перед замораживанием рыбу разделывают. Предусмотрены следующие виды разделки: потрошёная обезглавленная (рыба разделана по брюшку), рыба специальной разделки (тушка). Филе — рыба, разрезанная по длине на две продольные половинки. Фарш рыбный — тушки пропускают через фарш-машину.

В магазины поступают следующие виды рыбных товаров: живая рыба, охлаждённая рыба (поступает в продажу обычно в целом виде, иногда обезглавленной и потрошёной, например треска и пикша). Срок хранения в домашнем холодильнике: неразделанной рыбы — 2 – 3 дня, разделанной — 5 – 7 дней.

У свежей (парной, охлаждённой) рыбы жабры красного цвета и имеют свежий характерный рыбный запах. Чешуя гладкая, чистая; глаза прозрачные, выпуклые. Мышечный слой с трудом отделяется от костей.

У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Глаза ввалившиеся, чешуя покрыта липкой слизью. Мякоть легко отделяется от костей. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, иначе может возникнуть сильное отравление.

Мороженая рыба. Перед употреблением рыбу следует оттаять в холодной воде (на 1 кг рыбы 2 л воды) и немедленно использовать. Филе и фарш оттаивают на воздухе. Хранить мороженую рыбу в домашнем холодильнике больше 2 – 3 дней не рекомендуется.

Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» — лососёвые, сельдевые, макрелевые. По степени солёности рыбы подразделяют на 3 группы — слабосолёную (6 – 10%), среднесолёную (10 – 14%) и крепкосолёную (св. 14% соли). В 3- и 5-килограммовых банках выпускают только слабосолёную жирную сельдь, скумбрию и ставриду, их употребляют без вымачивания. Рыбу, содержащую более 10% соли, следует вымачивать в воде с температурой 12 °С. Чем больше в рыбе соли, тем длительнее её надо вымачивать. Через 3 – 4 часа вымачивания делают 2-часовой перерыв, при этом в рыбе происходит перераспределение соли. Среднесолёную сельдь, скумбрию и ставриду можно вымочить не только в воде, но и в холодном крепком растворе чая или в молоке, разбавленном водой. В этом случае из рыбы удаляется меньше экстрактивных веществ.

Из слабосолёной рыбы можно приготовить пряную или маринованную. Сделать отвар из набора пряностей с 1-процентным раствором уксусной кислоты или без кислоты. Рыбу пересыпать набором пряностей, залить холодным отваром и выдержать 2 – 3 недели при температуре +2 °С для «созревания».

Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной и среднежирной рыбы. Такая рыба хорошо «созреваете». массой до 250 г не разделывают, засаливают в деревянной, эмалированной или пластмассовой посуде (на 1 кг рыбы надо 75 г соли). Через 2 – 3 дня после посола рыбу следует вымачивать в воде в течение получаса, для того чтобы на поверхности не было кристалликов соли. Затем рыбу вывесить на вешала под навесом. Через 2 – 3 недели получается готовая малосолёная рыба влажностью не более 45%, пригодная в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.

Рыба горячего копчения содержит 3% соли и коптится в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80 – 140° С; хранить её в домашнем холодильнике можно 3 дня.

Рыбу холодного копчения коптят при температуре 28 – 35 °С от 1 до 4 суток. Она содержит 5 – 12% соли, не более 60% влаги. Стойка в хранении.

Соление рыбы в домашних условиях. Солить можно любую рыбу, кроме осетровых (т. к. солёные или вяленые осетровые рыбы домашнего приготовления могут вызвать тяжёлое отравление). Солить следует только доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно. Просаливание продолжать тем дольше, чем толще рыба. Солить рыбу лучше всего в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — бочонке, эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1,5 – 2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол надо производить в прохладном месте. Расход соли на 1 кг рыбы для умеренного посола 150 г, для крепкого — 250 – 300 г.

Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т. п.) можно производить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать воде стечь (но не обсушивать рыбу), затем перемешать рыбу и соль так, чтобы она пристала к поверхности рыбы, не давая стечь образовавшемуся рассолу, сложить рыбу в посуду. Сверху положить груз — дощечку (кружок) с камнем так, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола — 1 – 3 суток в зависимости от размеров рыбы.

Рыбу массой 100 – 250 г можно также солить без разделки. Вымытую рыбу необходимо натереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5 – 10 дней. Если через 2 дня рассол не покроет верхний ряд рыбы, следует положить сверху небольшой груз.

Рыбу весом 300 – 600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез посредине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить брюшную полость тщательно промыть и заполнить солью (больше соли насьшать около жабер), уложить в посуду брюшками вверх; по рядам и сверху насыпать соль. Длительность посола — 3 – 6 дней.

Более крупную рыбу (св. 600 г) распластать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы, удалить через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделать продольные разрезы; затем рыбу тщательно промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху. На выпотрошенную и распластанную рыбу после её посола груз сверху класть не следует. Длительность посола — 5 – 10 дней.

Когда рыба просолится, её необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если солёная рыба жирная, её лучше хранить в рассоле (под грузом).

Разделка рыбы. Живую рыбу оглушить, а затем обескровить (острым кончиком ножа сделать глубокий разрез между плавниками и дать стечь крови). Чешую с рыбы снять ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речной окунь, линь) рекомендуется облить горячей водой, после этого чешую легко удалить. Ножницами или ножом обрезать плавники. У колючих рыб перед очисткой чешуи лучше удалить плавники с шипами, т. к. их уколы очень болезненна: и долго не заживают. У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь. Для этого тушку рыбы протереть солью. Очищенную рыбу хорошо промыть холодной водой, а затем вьшотро- шить, разрезав брюхо. Затем вынуть внутренности, стараясь не раздавить жёлчный пузырь, удалить жабры, зачистить чёрные плёнки. Разделанную рыбу тщательно промыть. При разделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, т. к. это ухудшает её качество. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на 2 половины (филе). Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, нужно выпотрошить и промыть, а затем срезать с позвоночника сначала одно филе, потом другое, положить на стол кожей вниз и, придерживая рёберные кости ладонью левой руки, срезать их ножом. После этого с филе снять кожу вместе с чешуёй.

Рыба будет вкусней, если жарить её на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах). Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, надо их посолить, обвалять в муке и дать им полежать минут 10 – 15, потом класть на сковороду в горячее масло. Хрустящая корочка получится, если не накрывать сковороду крышкой.