Готовят на мясном, рыбном, грибном бульоне, бульоне из домашней птицы с добавлением солёных огурцов, огуречного рассола и кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея). Для приготовления рассольника можно использовать говяжьи почки и сердце, потроха домашней птицы.

Рассольник с потрохами. Подготовленные и тщательно промытые потроха домашней птицы нарезать кусочками, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар процедить. Нарезать соломкой коренья и лук, слегка поджарить их, залить отваром и довести до кипения. Положить нарезанный кусочками картофель, проварить 10 – 15 минут, добавить нарезанные ломтиками солёные огурцы и варить ещё минут 15, положить щавель или зелёный салат, варёные потроха и прокипятить в течение 5 – 10 минут. Подают со сметаной.

На 500 г потрохов: 2,5 – 3 л воды, 2 огурца, по 1 штуке петрушки, моркови, сельдерея, 1 луковица, 5 – 6 штук картофеля, 100 г щавеля или салата, 1 – 2 ст. ложки топлёного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.

Рыбный рассольник готовят так же, но на рыбном бульоне и подают с кусочками варёной рыбы или рыбными фрикадельками.

Рассольник с почками. С почек снять жир, разрезать каждую почку на 3 – 4 части, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки ещё раз обмыть, снова залить холодной водой и поставить варить на 1 – 1,5 часа. Нарезать очищенные коренья и поджарить их на масле. Затем положить в кастрюлю очищенные и нарезанные солёные огурцы и картофель, залить процеженным бульоном и варить 25 – 30 минут. Перед подачей на стол положить нарезанные почки, отдельно подать сметану.

На 500 г говяжьих почек: 2 огурца, 1 морковь, 2 штуки петрушки, сельдерей, 1 луковица, 3 – 4 штуки картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.

Рассольник ленинградский. Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промыть перловую крупу, положить в отдельную кастрюлю, залить 1,5 стаканами горячей воды, закрыть и поставить на час на небольшой огонь для набухания. Затем крупу обдать кипятком, дать воде стечь, положить в процеженный бульон и поставить доваривать (минут на 40). Через 15 минут после начала кипения положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные коренья, добавить очищенные и мелко нарезанные солёные огурцы, соль, перец, лавровый лист и варить 25 – 30 минут. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку кусочки мяса или почки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Перловую крупу можно заменить рисом.

На 500 г мяса или говяжьих почек: 2 огурца, 1 морковь, 2 штуки петрушки, сельдерей, 1 луковица, 1 штука лука-порея, 5 – 6 штук картофеля, 1/2 стакана перловой крупы (или риса), 1 ст. ложка жира для обжаривания кореньев, 5 – 6 горошин перца, 1 – 2 лавровых листика, соль — по вкусу.