Рагу — второе блюдо, приготовляемое из мясных продуктов или из овощей. Мясные продукты (баранину, свинину, кролика, домашнюю птицу) рубят на небольшие куски вместе с косточками. Для овощного рагу пригодны любые овощи.

Рагу из баранины. Куски баранины с косточками (от грудинки или лопатки) посолить, положить в хорошо разогретый с жиром сотейник; обжарить до образования румяной корочки, посыпать мукой и, помешивая, жарить ещё 2 – 3 минуты. Влить горячий бульон или воду, положить томат-пюре, закрыгь крышкой и тушить на маленьком огне 45 – 60 минут. Очистить, промыть, нарезать небольшими дольками морковь, картофель, петрушку, репу, репчатый лук, слегка их поджарить и добавить баранину. Посолить, положить специи (перец горошком, лавровый лист) и вновь тушить до готовности, приблизително 30 минут. Вкус рагу будет тоньше, если все специи завернуть в чистою марлю, потушить вместе со всем рагу минут 10 – 15, после чего марлю со специями удалить. Рагу подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины: 500 г картофеля, 2 моркови, по 1 штуке петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 – 3 стакана бульона или кипятка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 5 – 6 горошин перца, 1 – 2 лавровых листика, соль – по вкусу.

Рагу из овощей. Нарезать подготовленные овощи (картофель, морковь, репу, лук, капусту и стручковую фасоль). Фасоль и капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, картофель поджарить, морковь, лук слегка потушить. Смешать все овощи и сложить в посуду. Поджарить на масле муку, развести бульоном или овощным отваром (в котором варились капуста и фасоль), добавить мелко нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, прокипятить. Залить этим соусом овощи, заправить солью, перцем, осторожно перемешать, закрьггь посуду крышкой и поставить тушить (приблизительно 25 – 30 минут) на маленький огонь. Специи добавлять так, как сказано в предыдущем рецепте.

На 500 г картофеля: 3 моркови, 250 г репы, 250 г белокочанной или цветной капусты, 100 г зелёной фасоли или зелёного горошка, 2 луковицы, 2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана овощного отвара или бульона, 2 лавровых листика, 5 горошин перца, соль — по вкусу.