Простокваша — кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку). По содержанию жира различают простоквашу жирную (3,2% молочного жира, в мечниковской, варенце и ряженке до 6%) и нежирную (не более 0,05% молочного жира). Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.

Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного молока цельного или повышенной жирности; сквашивают молоко чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Южную простоквашу приготовляют из цельного пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи. Варенец — простокваша, приготовленная из топлёного или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки. Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топлёного молока повышенной жирности сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

На молочных заводах к простокваше при её расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мёд, ванилин, корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед её употреблением.

Переваривается и усваивается простокваша значительно лучше, чем молоко. Об использовании простокваши в качестве лечебного средства см. в статье Лечебное питание.

Простоквашу можно приготовить и дома. Молоко вскипятить, охладить до 30 – 35°С, добавить к нему готовую простоквашу (2 чайные ложки на стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на стакан молока), всё хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18 – 20 часов в тёплое место.

Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8°С.