В кулинарии применяют перец чёрный и белый, душистый, красный (стручковый).

Чёрный и белый перец — высушенные плоды тропического вьющегося растения (лианы) семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, снимают и высушивают недозрелые плоды, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости. Чёрный и белый перец отличаются не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса; чёрный — на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат. В пищу используются целые плоды (перец горошком) и размолотые. Перец горошком добавляют в супы, маринады, соленья, соусы, при варке и тушенье мяса и рыбы, в заливные блюда. Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый чёрный и белый перец используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок.

Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на чёрный перец, но горошины его крупнее, тёмно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к супам. Перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении.

Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых. В CCCP культивируют гл. обр. на юге, но хорошо растет и в средней полосе. Наиболее распространённые сорта: Украинский горький, Астраханский 147, Маргеланский 330. Тонкие и длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого вещества — капсаицина). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушёное мясо, маринады. Молотый стручковый перец используют как приправу так же, как чёрный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.