Осетровые — проходные и пресноводные рыбы. Обитают в Северном полушарии. В СССР промысловое значение имеют осетры. севрюга, стерлядь, шип, белуга и калуга. Мясо осетровых лишено костей (их заменяют хрящи), в продажу поступает в охлаждённом и замороженном виде, пригодно для всех способов кулинарной обработки. Из осетровых готовят балыки холодного и горячего копчения; зернистая и паюсная (так называемая чёрная) икра осетровых — деликатесный продукт.
При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке следует тщательно удалить с их кожи костные пластинки («жучки»). Для этого рыбу опускают на 2 – 3 минуты в кипяток и затем снимают их ножом. После этого рыбу промывают и она готова к дальнейшим кулинарным операциям.
Белуга — самая крупная осетровая рыба (масса в отдельных случаях до 1,5 тонн). Добывают в Каспийском, Азовском и Чёрном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, упругое, хорошо режется и не крошится.
Калуга — близка по размерам к белуге. Добывают в реке Амур (в море не выходит). Мясо более нежное, чем у белуги.
Осетров добывают в Каспийском море, в низовьях рек Волги, Урала и Куры; в бассейнах Азовского и Чёрного морей (русский осётр), а также в реках Сибири (сибирский осётр) и Дальнего Востока (амурский осётр). Крупные рыбы достигают массы 200 кг. Мясо нежнее, чем у белуги.
Шип обитает в Аральском, Азовском, Чёрном и Каспийском морях и в низовьях впадающих в них рек. По вкусовым качествам сходен с осетрами.
Севрюгу добывают в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах; мясо её нежнее и ароматнее, чем у осетра.
Стерлядь — пресноводная рыба. Масса 0,5 – 2 (как исключение — до 16) кг. Обитает в реках, впадающих в Азовское, Чёрное, Каспийское, Белое моря, есть в реках Сибири; вселена в реки Амур и Неман. Из стерляди готовят уху, хороша она в жареном и маринованном виде.