К наиболее распространённым орехам относятся: арахис, грецкие, каштаны, кедровые, кешью, лещинные, фундук, миндаль, фисташки и чилим. Орехи — вкусный и высококалорийный пищевой продукт.

Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни).

Хранить орехи следует в тёмном прохладном месте.

Из орехов, например грецких, арахиса, кедровых, добывают масло, которое употребляют в пищу (см. статью Жиры пищевые).

Арахис (земляной, или китайский орех) в СССР выращивают в Средней Азии, Закавказье, на Украине, в Краснодарском крае. Арахис собирают поздней осенью, выдёргивая куст из земли вместе с бобами (бобы развиваются в земле), затем бобы (стручки) подсушивают и хранят в сухом помещении. Ядро арахиса покрыто светло-коричневой оболочкой, которая легко отделяется после поджаривания орехов. Поджаренный арахис употребляют как лакомство, а также при изготовлении тортов, пирожных, мороженого. Можно подавать поджаренный арахис к шампанскому.

Грецкие орехи (волошские, волоцкие) в СССР произрастают на Кавказе, Украине, в Молдавии. Плоды собирают в зрелом виде, когда наружная оболочка засыхает, растрескивается и из неё выпадает орех, состоящий из твёрдой скорлупы с заключённым внутри ядром. Собранные орехи сушат на солнце или в сушилках, что способствует более длительному их хранению. Ядро грецкого ореха покрыто светлой или тёмной оболочкой. Если ядро подержать 12 часов в подсоленной воде, оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Толчёное, резаное, растертое ядро зрелых грецких орехов употребляют как лакомство, используют для приготовления некоторых салатов (из яблок, свёклы, сельдерея и др.), а также добавляют в кисло-сладкие супы, супы из кураги, в различные блюда из яиц, баклажанов, в ореховый соус, пудинги и др. Ядро грецкого ореха, обжаренное с солью, можно подать к шампанскому и другим виноградным винам.

Ядро недозрелых грецких орехов богато витамином С. Из недозрелых орехов можно сварить варенье.

Каштаны — плоды дерева, называемого каштаном настоящим, сладким, в отличие от плодов дерева каштана конского (с горьким, вяжущим вкусом), съедобен. Каштаны культивируют в Закавказье, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии. На Черноморском побережье Кавказа имеются каштановые леса. Каштаны можно употреблять в пищу в свежем виде, но обычно их варят, поджаривают или пекут и едят со сливочным маслом. Жарят, точнее калят, каштаны, не снимая, а только надрезая скорлупу, а варят в скорлупе и без скорлупы. Чтобы легче снять скорлупу, надо 10 – 15 минут подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой. Если после очистки на каштанах остаётся светло-коричневая горькая кожица, их следует на 1 минуту залить кипятком.

Кедровые орехи произрастают гл. обр. в сибирских лесах (кедровники, кедрачи), менее распространены в северных областях Европейской части СССР. На Дальнем Востоке растёт маньчжурский кедр, сходный с сибирским, но у него более крупные шишки и орехи.

Кедр плодоносит обычно с 50-летнего возраста через каждые 3 – 4 года. Собирают орехи в сентябре – октябре, до морозов, т. к. убранные после они плохо сохраняются, плесневеют и приобретают горьковатый вкус.  Свежие и особенно хорошо подсушенные кедровые орехи обычно употребляют как лакомство.

Кешью орехи растут в тропических странах Азии и Африки; в СССР импортируются. Имеют приятный, слегка сладковатый вкус и богаты витаминами. Используют как лакомство, а также в кондитерской промышленности.

Лещинные орехи (лесные) произрастают почти повсеместно, за исключением Крайнего Севера. Ядра орехов употребляют в сыром виде как лакомство, а также используют целыми и дроблёными в кулинарии для различных изделий. Жареные (калёные) орехи приобретают специфический вкус, лучший аромат и дольше хранятся.

Фундук (ломбардский орех) — культурная, или садовая, разновидность лесного ореха; широко культивируют в южных районах страна: — в Крыму, Закавказье, на Северном Кавказе и в Средней Азии. Плоды фундука отличаются от лесных орехов более крупными размерами. Сырой и жареный (калёный) фундук используют как лакомство, а также употребляют в домашней кулинарии.

Миндаль в диком виде растёт в Средней Азии и в Закавказье. Плоды у дикого миндаля с горьким ядром и очень твёрдой скорлупой. Ядро миндаля содержит ценные эфирные масла придающие ему специфический аромат. Горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень небольшом количестве и использовать только для ароматизации кондитерских изделий.

Миндаль со сладким ядром выращивают в Крыму, Закавказье, Средней Азии и Молдавии. Ядро миндаля покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить ее, надо опустить очищенное от скорлупы ядро на 1 минуту в кипящую воду, затем снять оболочку. После этого ядро миндаля необходимо промыть проточной водой и высушить на противне в духовке при  температуре 50 – 70ºС. Сладкий миндаль употребляют в свежем виде как десерт, а также при изготовлении соусов, печенья, марципанов, тортов, начинок. Жареный в сахаре и солёный миндаль — закуска к шампанскому. В продажу поступает миндаль со скорлупой и очищенный.

Фисташки произрастают в Закавказье, Молдавии, на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Средней Азии. Твёрдую светло-серую скорлупу снимают с фисташек с помощью перочинного ножа. Оболочку с ядра снимают так же, как с миндаля. После очистки фисташки необходимо сразу же высушить, иначе они потеряют глянцевитость и зелёную окраску. В кулинарии фисташки используют в тёртом или дроблёном виде (половинками) при изготовлении тортов, пирожных, кремов, мороженого и т. п., для украшения кондитерских изделий.

Чилим (водяной орех, рогульки, рогатый орех, чёртов орех) распространён в районах умеренного климата, растёт в стоячих неглубоких водоёмах, в спокойных реках и озёрах центральных областей РСФСР, на юге Украины, особенно много этих орехов в дельте Волги (местное название — чинишаны). Орех имеет чёрно-бурую скорлупу с 2 – 4 крепкими большими шипами и мелкими крючками. Ядро по вкусу напоминает каштан. В районах произрастания чилим используют для еды в печёном и варёном виде как лакомство.

Ореховый соус к зелёной фасоли. Ядра грецких орехов истолочь с чесноком, добавить соль и молотый красный перец, нарезанный репчатый или зелёный лук, зелень петрушки. Всё перемешать и полить уксусом  по вкусу. Подают соус как подливку к отваренной стручковой фасоли.

На 100 г репчатого или  зеленого лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль и молотый красный перец — по вкусу.

Ореховый пудинг. Полсушенные и очищенные от скорлупы ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Намочить в молоке мякиш белого хлеба. Желтки растереть с сахарным песком, соединить их с намоченным в молоке хлебом, растопленным сливочным маслом и всё перемешать.  Добавить в полученную массу взбитые белки, выложить в форму или на сковороду, смазанную маслом, запечь в духовке или в печи со средним жаром (примерно 30 – 40 минут). Готовый пудинг выложить из формы и подать горячим, полив сладким соусом. Соус можно подать и отдельно.

На 150 г ядра: 1,5 стакана молока, 250 г белого хлеба, 3 яйца, ¾ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла.