Содержат до 98,2% воды, сахар, белки, клетчатку, жиры, минеральные соли, 10мг% витамина С. Характерный огуречный запах зависит от содержания в плодах эфирного масла (ок. 1 мг%).

Ценность огурцов определяется гл. обр. их вкусовыми качествами; они улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению жиров и белков.

Свежие огурцы в комнатных условиях можно хранить не более 2-х суток, при температуре 1ºС и относительной влажности воздуха 85 – 90% — до 20 дней.

В домашней кулинарии огурцы используют в свежем и переработанном виде: для засолки, консервирования, маринования (см. статью Маринад), а также для приготовления салатов и др. закусок.

Фаршированные свежие огурцы. Огурцы вымыть, если кожура жёсткая — очистить, разрезать вдоль пополам, ложкой удалить сердцевину с зёрнами и наполнить половинки огурцов яичным фаршем. Украсить дольками помидора или кружками сладкого перца, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.

Приготовление фарша (на 1 огурец): яйцо, сваренное вкрутую, мелко изрубить и смешать с очень мелко нарезанным репчатым луком, добавить щепотку соли, немного уксуса, горчицы (по вкусу) и 1 ст. ложку майонеза. Вместо яичного фарша можно использовать мясной или овощной салат. Украсить зеленью петрушки и кружками редиса.

Салат из солёных огурцов. Солёные огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками. Так же, но мельче порезать репчатый лук и яблоко. Все смешать, выложить на блюдо. Растереть с солью чеснок, добавить майонез и этой смесью полить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

На 250 г огурцов: 2 яйца, 1 большая луковица, 1 яблоко, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка нарезанного зелёного лука.

Засолка огурцов. Отобрать свежие зелёные огурцы правильной формы, неповрежденные, желательно одного размера Если огурцы несколько увяли, то перед засолкой их нужно выдержать в течение 4 – 5 часов в холодной воде.

Огурцы, специи и тару (банки, бочки) тщательно вымыть. Для приготовления рассола в 10 л питьевой воды растворить 500 г соли. Огурцы получаются очень вкусными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л воды прибавить 1 л уксуса (хорошо виноградного или фруктового). На дно тары уложить 1/3 часть всех полагающихся специй, затем половину огурцов, после чего снова положить 1/3 часть специй и половину огурцов, сверху положить оставшиеся специи (лучше укладывать огурцы плотными рядами, а не насыпью). При менее плотной укладке огурцы получаются пересоленными. Уложенные огурцы залить рассолом, закрыть чистой тканью и деревянным (не фанерным) кругом, положить груз (булыжный камень или банку с водой), чтобы огурцы не всплывали, и оставить на 2 – 3 дня в помещении с комнатной температурой. Затем вынести их на холод (ледник, подвал, погреб). Банки с огурцами плотно закупорить перед тем, как вынести на холод. Хранят огурцы при температуре от 0ºС до 3ºС.

Во время хранения огурцов нужно следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень. Появившуюся плесень удалить, а стенки бочки, круг, ткань и груз тщательно вымыть горячей водой. Чтобы предупредить образование плесени, поверхность рассола рекомендуется посыпать сухим порошком горчицы.

Чтобы сохранить солёные огурцы в негерметически закрытой таре (бочке) длительный срок, в рассол добавить виноградный уксус и немного водки. На 10 л воды: 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса и стакана водки.

На 50 кг огурцов берут 2,5 – 3 кг пряностей: 1,5 кг зрелого укропа, 150 г чеснока, 300 г хрена (листья или корни), 300 г листьев дуба, 300 г листьев чёрной смородины, 200 – 300 г петрушки, сельдерея, эстрагона. Хорошо положить вишнёвые листья — они предохраняют огурцы от размягчения.

Купленные солёные огурцы можно хранить до 2 недель. Для этого их надо сложить в кастрюлю, приготовить рассол (на 1 кг огурцов: 1,5 л воды, 1 чайную ложку сахарного песка, 4 – 5 горошин черного перца, 4 – 5 шт. гвоздики, 2 чайные ложки соли), нагреть его до кипения, залить огурцы, дать им остыть. Переложить огурцы в стеклянные банки, перелив и рассол, добавить 2 – 3 зубчика чеснока и щепотку сухого укропа. При появлении плесени рассол слить, прокипятить, остудить и вновь залить огурцы. Хранить в прохладном месте.

Рассол должен быть прозрачным, светлым, а огурцы крепкими, с плотной хрустящей мякотью.

Малосольные огурцы. Огурцы уложить в посуду, переложить специями, залить рассолом (на 10 л воды 400 г соли), сверху положить груз. Через 2 – 3 дня огурцы готовы к употреблению.

Малосольные огурцы можно приготовить за несколько часов. Для этого обрезать кончики или наколоть огурцы и залить их горячим рассолом.

О выращивании огурцов см. в разделе Садовый участок.