Питательные вещества молока находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. При включении молока в пищевой рацион повышается усвояемость всего рациона. Молоко необходимо людям всех возрастов, но особенно детям и пожилым. Большое значение имеет молоко в диетическом питании больных. По научно обоснованным нормам питания, разработанным Институтом питания Академии медицинских наук СССР, питьевое молоко в рационе человека должно составлять 500 г в сутки. В состав молока входят: вода, молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны. Химический состав и питательная ценность молока изменяются в зависимости от вида и породы животных, условий их кормления и содержания, периода лактации, а также времени года.
Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам относится к наиболее полноценным; он усваивается организмом человека на 95%. При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются, образуя слой сливок.
Белки молока усваиваются организмом почти полностью (до 98%) и содержат все необходимые для жизни человека аминокислоты.
Молочный сахар, или лактоза, — основной углевод молока. В кишечнике лактоза расщепляется, не вызывая интенсивного брожения. Это способствует снижению гнилостных процессов и благоприятно влияет на пищеварение. Всасывается лактоза медленнее других сахаров и поэтому усваивается почти полностью (на 98%).
Некоторые люди страдают непереносимостью свежего молока, которая сопровождается выраженным диатезом, резкими болями в кишечнике, поносом, судорогами и связана с недостаточным количеством фермента лактозы в кишечном соке. При этом молочный сахар в кишечнике не расщепляется и становится токсичным для организма. Людям, страдающим непереносимостью свежего молока, рекомендуется заменить его кисломолочными продуктами, в процессе производства которых молочный сахар расщепляется под действием молочнокислых микроорганизмов.
Витаминный состав молока очень разнообразен. Из 12 витаминов, содержащихся в молоке, основное значение имеют витамина: А, D1, D2, B2 и каротин. За счёт молока и молочных продуктов можно полностью удовлетворять потребность организма человека в витаминах А и группы В и частично в витаминах С и D. Наибольшее количество витамина А в летнем молоке.
Из разнообразных минеральных солей молока наибольшее значение имеют соли кальция и фосфора. Соотношение этих солей в молоке обеспечивает высокое усвоение обоих элементов. При включении молока в пищевой рацион повышается усвоение солей
кальция, содержащихся в других продуктах. Легко усваивается также
содержащееся в молоке железо.
Химический состав и калорийность молока сельскохозяйственных животных
| Молоко | В 100 г молока, в г |
Калорийность, ккал в 1 кг | ||||
| воды | сухих веществ | белков | жира | молочного сахара | ||
| Коровье |
87,3 | 12,5 | 3,2 | 3,8 | 4,7 | 713 |
| Козье |
87,3 | 13,0 | 3,0 | 4,1 | 4,6 | 758 |
| Свиное |
80,8 | 17,9 | 5,6 | 6,7 | 4,6 | 1082 |
| Кобылье |
90,0 | 10,0 | 2,2 | 1,0 | 6,7 | 497 |
| Буйволиное |
82,3 | 18,7 | 4,0 | 8,7 | 4,9 | 1050 |
| Верблюжье | 86,2 | 13,6 | 4,0 | 4,5 | 4,9 | 797 |
| Оленье | 63,3 | 36,7 | 10,3 | 22,5 | 2,5 | 2725 |
Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное, молоко. Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30°С бактерицидность сохраняется в течение 3 часов, при 15°С — ок. 8 часов, при — ок. 24 часов.
Молочные заводы выпускают в продажу питьевое пастеризованное и стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое молоко обычно до температуры 74 – 76°С в течение 15 – 20 сек. Проводят пастеризацию в специальных аппаратах, предназначенных для уничтожения бактерий, попавших в сырое молоко. Пастеризованное молоко охлаждают и разливают в чистую продезинфицированную тару: бутылки, фляги, бумажные пакеты с полимерным покрытием изнутри, мешочки из полимерной плёнки. Такое молоко можно употреблять в пищу без дополнительного кипячения.
Различают следующие виды пастеризованного молока: цельное, повышенной жирности, пониженной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топлёное. Цельное молоко, называемое ещё нормализованным, т. е. доведённым до определённой жирности, содержит молочного жира 3,2%. Молоко повышенной жирности (до 6%) получают, добавляя в молоко сливки. В белковом молоке по сравнению с цельным содержится меньше жира (1 – 2,5%), но больше белка (до 5,5%), молочного сахара и др. составных частей. Белковое молоко, получаемое обычно из смеси цельного и сухого обезжиренного молока, — продукт диетический, предназначенный в основном для людей с белковой недостаточностью. Нежирное молоко вырабатывают сепарированием цельного молока (т. е. удалением из него сливок). Содержание жира в таком молоке не превышает 0,05%. При частичном удалении жира получают молоко пониженной жирности (например, 2,5%). Витаминизированное молоко готовят, добавляя в цельное молоко витамин С (100 мг на 1 кг). Топлёное молоко, которое получают томлением пастеризованного молока в закрытых ёмкостях при температуре 95 – 99ºС в течение 3 – 4 часов, относится к молоку повышенной жирности.
Молоко пастеризованное относится к скоропортящимся продуктам; хранить его необходимо при температуре до 6°С. При комнатной температуре сохранять молоко более суток не рекомендуется.
Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор. Стерилизуют молоко при повышенном давлении и температуре 125 – 145°С в течение 2 – 10 сек. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т. е. размельчение жировых шариков. После стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной плёнкой и алюминиевой фольгой, мешочки из полимерной плёнки. Если после охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115 – 120ºС (такое молоко называется «можайским»).
В герметической упаковке стерилизованное молоко можно сохранять длительное время при любой температуре.
Кроме пастеризованного и стерилизованного молока предприятия молочной промышленности вырабатывают молочные консервы: молоко сгущённое с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное, пониженной жирности и обезжиренное). Из сухого молока на молочных заводах делают т. н. восстановленное молоко, которое по основным химическим показателям и питательной ценности не отличается от натурального молока. Восстановленное молоко используют для питья, а также для приготовления различных кисломолочных продуктов.
К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, простокваша, творог, сметана. Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путём сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка. Ассортимент кисломолочных напитков постоянно изменяется. К кисломолочным напиткам относятся кефир, кумыс, ацидофилин и др.
Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, т. к. оно может содержать возбудителей туберкулёза, бруцеллёза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и др. заболеваний. Кипятить молоко рекомендуется в эмалированной посуде. Рекомендуется иметь для этого отдельную кастрюлю, потому что горячее молоко легко воспринимает различные запахи и привкусы. Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой. Нельзя держать молоко длительное время в алюминиевой посуде, т. к. при этом оно приобретает неприятный вкус.
Молоко используют в кулинарии для приготовления первых (молочные супы), вторых (каши), сладких блюд, соусов, теста и др. Легко перевариваемые молочные супы, каши, кисели, мороженое, сладкие соусы, кремы незаменимы для диетического и детского питания. Людям, ведущим малоподвижный образ жизни, имеющим избыточный вес, страдающим ожирением, сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, пожилым людям рекомендуется использовать молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира и нежирные, но обогащенные такими компонентами, как белок, витамины, минеральные соли, полиненасыщенные жирные кислоты (см. статью Лечебное питание).
Все другие молочные блюда, и в особенности сладкие, готовят обычно из цельного молока.
Напитки из пахты. Пахта — побочный продукт, получаемый при производстве масла методом сбивания. По составу она приближается к обезжиренному молоку, но обогащена биологически активными веществами молока — фосфолипидами, которые превращают её в полезный продукт для людей любого возраста и особенно для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. В продажу поступает пахта пастеризованная и сквашенная «Идеал», напитки из пахты «Свежесть», «Бодрость», «Новинка» и др. Их вырабатывают из пастеризованной пахты сквашенной закваской, получаемой на чистых культурах молочнокислых бактерий, иногда с добавлением вкусовых веществ.
Напитки из молочной сыворотки. Молочная сыворотка — побочный продукт производства сыра и творога. Она содержит около половины питательных веществ молока — растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины. Поэтому рекомендуется широко использовать сыворотку для питания человека. Сыворотку применяют в производстве продуктов детского питания, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и напитков из сыворотки. Напитки из сыворотки вырабатывают путём сквашивания пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей: концентрата квасного сусла, сахара, дрожжей, соли, томатного сока и др. В зависимости от внесённых наполнителей выпускают квас «Новый», «Молочный», ацидофильно-дрожжевой напиток, напиток с томатным соком, напиток «Прохлада», напитки «Ароматный», «Летний», «Солнечный» и др.
Молочные продукты для детского питания. Для вскармливания детей раннего возраста выпускают сухие и жидкие молочные продукты, по составу приближенные к женскому молоку. В их состав входят молоко натуральное или модифицированное, кукурузное масло, сахар, солодовый экстракт, комплекс витаминов, минеральных солей. Такими продуктами являются: смесь «Малютка» — жидкая стерилизованная и ацидофильная и сухая; смесь «Детолакт» — жидкая и сухая; гуманизированное молоко «Виталакт» — жидкое и сухое; кисломолочные продукты «Виолакт», «Бифацид» и «Валдьфган», обогащённые биологически активными веществами.
Для детей в возрасте от 2 месяцев выпускают жидкие стерилизованные и ацидофильные и сухие смеси «Малыш» с рисовой, гречневой или овсяной мукой, а также сухую смесь «Детолакт» с мукой. Детям с 3-месячного возраста предназначены кефир и творог «Детские», с 6-месячного возраста стерилизованное витаминизированное молоко, после 1 года — сметана «Детская», которая содержит молочный жир (20%) и растительное масло (10%). Продукты предназначены для искусственного или смешанного вскармливания детей раннего возраста и являются высококачественными со сбалансированным жировым, белковым, углеводным, минеральным и витаминным составом.
