Приготовляется из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахарного песка с добавлением различных пряностей, пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус и пряный запах. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для винегретов и салатов. Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, сладкого красного перца, стручковой фасоли, патиссонов и портулака. Ягодные маринады готовят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, крыжовника, винограда; плодовые — из груш, яблок. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления различных маринадов, должны быть свежими.

В зависимости от количества используемой кислоты овощные маринады можно сделать слабокислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягодные — кисло-сладкими и острыми. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6 – 8-процентный), можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80- процентной крепости (разбавляя её водой в 10 – 13 раз), но в этом случае маринад приобретает более резкий кислый вкус.

Для маринада прежде всего необходимо приготовить заливку; для овощных маринадов её готовят из соли, сахарного песка, уксуса и воды; для плодовых и ягодных — из сахарного песка, уксуса и воды. Соль и сахарный песок или один сахарный песок растворяют при нагревании в воде и кипятят в течение 10 – 15 минут, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде, для размешивания пользоваться ложками из нержавеющей стали или деревянными.

Овощные маринады

Заливка. Для слабокислых маринадов: 3,25  стакана воды, 1/4 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложки сахарного песка. Для кислых маринадов: 3 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложки сахарного песка. Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,25 ст. ложки сахарного песка.

В каждую банку (ёмкостью 1 л) добавить специи: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы. Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, специи можно заменить пряной зеленью (в граммах): укропа — 3, эстрагона — 3, зелени петрушки — 4, листа черной смородины – 2, хрена (корень) – 2, лаврового листа – 2, чеснока – 7, перца горького стручкового – 0,2.

Овощные маринады стерилизуют в кипящей воде при температуре 100ºС, прогрев продолжается 20 – 25 минут, стерилизация банок (1/2 л и 1 л) — 5 – 7 минут, для бутылей (3 л) — 20 минут.

Белокочанная и краснокочанная капуста. Капусту очистить от верхних загрязненных листьев, удалить кочерыжку, нашинковать (шириной не более 5 мм) и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем охладить и залить приготовленной заливкой. Чтобы лучше пропиталась заливкой, в банку сначала надо налить часть её, затем уложить капусту и сверху залить остальной заливкой.

Лук. Для маринования следует брать мелкий лук-севок или выборок. Лук очистить, удалив корневую мочку и шейку, затем промыть и бланшировать 2 – 3 минуты в кипящей воде, после чего охладить и залить приготовленной заливкой.

Огурцы. Для маринования следует брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить плодоножки, огурцы тщательно вымыть и замочить в холодной воде (держать 6 – 8 часов). Мелкие огурцы маринуют целыми, крупные — режут на кружочки толщиной ок. 3 см. Измельчённую пряную зелень перемешать. Горсть смеси уложить на дно банки слоем 1 – 1,5 см, одновременно на дно посуды положить 10 – 15 горошин чёрного перца, 1 лавровый листик. Подготовленные огурцы (желательно одного размера) плотно уложить в банку, сверху снова положить зелень, залить заливкой так, чтобы она покрывала огурцы.

Патиссоны. Тщательно вымыть; крупные — разрезать на дольки, мелкие — мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой.

Перец красный сладкий. Для маринования надо взять перец с мясистыми стенками и ярко-красной окраской. Удалить плодоножки и семена; чтобы полностью удалить семена, перец следует ополоснуть в холодной воде. Очищенный перец разрезать пополам, бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить. Подготовленный перец уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Портулак. Листья портулака предварительно замочить, а затем тщательно удалить одеревенелые побеги, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего быстро охладить. В качестве пряности в заливку добавляют только чеснок (5 г на 1 кг маринада).

Свёкла. Тщательно вымытую свёклу сварить в кожуре до готовности, затем очистить и нарезать мелкими кубиками или в виде лапши. Подготовленную свёклу залить заливкой.

Можно приготовить свёклу с хреном. Сваренную до готовности и нарезанную свёклу уложить в банки и послойно пересыпать тёртым хреном из расчёта 5 – 10% хрена к весу свёклы и затем залить приготовленной заливкой.

Стручковая фасоль. Для маринования следует брать недозрелую фасоль с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить концы стручков; крупные стручки разрезать на куски (размером приблизительно в 3 см), бланшировать в кипящей воде в течение 3 – 4 минут, после чего быстро охладить. Подготовленную фасоль уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Томаты. После удаления плодоножек томаты нужно тщательно вымыть. В зависимости от размеров томаты маринуют целыми или разрезают вдоль пополам. Маринуют их так же, как огурцы.

Цветная капуста. Головки цветной капусты очистить от листьев и разделить на отдельные соцветия. Соцветия бланшируют в кипящей воде 2 – 3 минуты. Для улучшения цвета капусты к воде добавляют соль и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную) из расчёта 10 г соли и 1/2 г кислоты на 1 л воды. После бланширования капусту следует охладить, затем добавить пряности, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Чеснок. Чеснок замочить в тёплой воде (в течение 2 часов), чтобы легче было его очистить. Затем удалить покровную кожицу и срезать верхнюю часть головки. Очищенные дольки тщательно вымыть в холодной воде и залить приготовленной заливкой.

Плодовые и ягодные маринады

Заливка. Для кисло-сладких маринадов: 1,3 стакана воды, стакана уксуса, 4 ст. ложки сахарного песка (для винограда — 2 1/2 ст. ложки). Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 8 ст. ложек сахарного песка (для винограда — 6 ст. ложек).

В банку (ёмкостью 1 л) следует положить: перца душистого 5 горошин, гвоздики 4 штуки и небольшой кусочек корицы.

Плодовые и ягодные маринады стерилизуют в воде при температуре прогрев продолжается 15 минут для банок (1/2 л и 1 л) и 25 минут для бутылей (3 л); стерилизация — 15 – 20 минут для банок (1/2 л и 1 л) и 25 минут для бутылей (3 л).

У слив, вишен, черешен, кизила удаляют плодоножки и тщательно моют. Смородину (чёрную, красную, белую), виноград после тщательной мойки маринуют ягодами (без плодоножек) или соцветиями и гроздьями, крыжовник — ягодами.

Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или очищенными. У них удаляют сердцевину и затем бланшируют в кипящей воде (яблоки — до 5 минут, груши — до 10 минут), а затем быстро охлаждают.

Стеклянные банки (ёмкостью 1/2 л и 1 л) и бутыли (ёмкостью 3 л) укупоривают при помощи ручной закаточной машинки (см. статью Консервирование). Банки и бутыли с маринадами можно также укупоривать корковыми и деревянными пробками с последующей заливкой их смолкой.

Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении. Обычно после двухнедельной выдержки маринад готов к употреблению.

Маринад для рыбы. На 1 кг рыбы: 1 стакан (250 г) 3% уксуса, 5 луковиц средней величины, 5 лавровых листиков, 10 – 15 шт. гвоздики, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды. Все смешать, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Рыбу нарезать кусками подержать 30 – 40 минут в солёной воде (на 1 л воды 50 г соли), вынуть из воды, обсушить в салфетке, посыпать немного молотым перцем (на 1 кг рыбы — 1/2 г молотого перца), обвалять в муке и жарить на подсолнечном масле. Залить подготовленным маринадом.

Можно приготовить и другой маринад (см. Блюда из рыбы в статье Национальные блюда).