Маргарины — группа твёрдых пищевых жиров, вырабатываемых из растительных масел или смеси растительных масел и животных топлёных жиров. Различают собственно маргарин и кулинарные жиры (кулинарные маргарины).

Маргарин — твёрдый пластичный пищевой жир, который по химическому составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу. Как и сливочное масло, маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую эмульсию, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водной фазы с растворёнными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью (18%). Т. к. растительные масла, вырабатываемые из семян масличных культур, имеют при комнатной температуре жидкую консистенцию, часто их перед вводом в маргарины подвергают процессу гидрогенизации с использованием водорода, в результате которой они приобретают твёрдую пластичную консистенцию. Такие отверждённые жиры носят название саломас (сало из масла).

В рецептуру различных видов маргаринов входит 60 – 85% отверждённых растительных масел (саломаса) и 40 – 75% жидких растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Все жиры, вводимые в маргарины, подвергают тщательной очистке, в результате которой они освобождаются от свободных жирных кислот, красящих и ароматических веществ и нежелательных примесей.

Одна из основных частей водной фазы — сквашенное молоко. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль и сахар. Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D. Благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот и отсутствию холестерина маргарин, приготовленный из одних растительных масел, считается более полноценным пищевым жиром, чем животные жиры, особенно для людей среднего и пожилого возраста. По рекомендации Института питания Академии медицинских наук СССР до 50% дневной нормы растительных жиров можно применять в виде маргарина.

В продажу поступают различные виды марочных бутербродных, столовых и молочных маргаринов (Экстра, Особый, Сливочный, Российский, Любительский и др.), в рецептуру которых растительные жиры входят в определённом сочетании. Чтобы усилить молочный привкус продукта, в маргарин Любительский и Сливочный добавляют небольшое количество сливочного масла, а в Российский — топленого (русского) масла. В маргарин Славянский вводят 5 – 8% видоизменённого специальным методом топлёного пищевого жира. В Шоколадный маргарин добавляют 18% сахара и 2% порошка какао (при этом содержание жира в маргарине уменьшается до 62%).

Промышленность освоила выработку новой специальной группы маргаринов бутербродного назначения, фасуемых в баночки из полимерных материалов. В мировой практике они получили название «наливных» маргаринов. Эти маргарины отличаются высоким содержанием (до 40%) жидкого подсолнечного и других растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.

Среди этих маргаринов различают два основных вида — с содержанием 82% жиров и с меньшим содержанием жиров (40 – 60%), предназначенного для диетического питания, особенно людей старшего возраста и тучных. Маргарин, как и сливочное масло, предназначен в первую очередь для использования в качестве бутербродного жира.

В домашних условиях маргарин рекомендуется применять также для различных кулинарных целей (в основном не связанных с интенсивной тепловой обработкой приготовляемой пищи — заправка первых и вторых блюд, лёгкое обжариваниемяса и овощей), а так же добавлять в тесто.

Кулинарные жиры (кулинарные маргарины) — твёрдые, пластичные жиры, в которых почти не содержится воды. Кулинарные жиры используют для приготовления используют для приготовления пищи с тепловой обработкой: для фритюра, жаренья и тушенья разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд, добавки в тесто.

При изготовлении кулинарного жира Белорусский в рецептуру добавляют приблизительно 35% говяжьего топленого жира; жир Украинский содержит ок. 35% свиного топлёного жира, а Восточный — 15% бараньего топлёного жира. Маргагуселин содержит 30% свиного топлёного жира и масляную вытяжку жареного лука. Используют маргагуселин для приготовления горячих блюд, вкусу которых соответствует запах и вкус лука.

Хранить маргарин и кулинарные жиры рекомендуется в прохладном месте без доступа света при температуре от 0º С до 5º С. При этой температуре маргарин сохраняет свои качества 15 – 20 дней, кулинарные жиры — 1,5 – 2 месяца. Сохранность маргарина и жиров, завёрнутых в алюминиевую фольгу или фасованных в пластмассовые баночки, несколько увеличивается.

Маргарин быстро впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его надо отдельно от продуктов с сильным запахом.