Лососи — промысловые рыбы. К ним относятся: тихоокеанские лососи — горбуша, кета, кижуч, чавыча, сима, нерка; благородные лососи — сёмга, кумжа, каспийский и некоторые другие лососи; гольцы — кунджа, мальма и альпийский голец. Лососи бывают проходные (живущие в море, но идущие на нерест в реки и озёра) и жилые (речные и озёрные).

Мясо от нежно-розового (у гольцов) до ярко-малинового (у нерки) цвета, без мелких костей, ароматное, нежное и, как правило, довольно жирное, называется у благородных и тихоокеанских лососей лососиной.

Продукты из лососей — натуральные консервы, балычные изделия, различные копчёности, обработанное семужным посолом (слабосолёное) мясо и икра. Натуральные консервы используют для быстрого приготовления различных холодных закусок, супов и окрошки. Свежее или мороженое мясо лососей отваривают, жарят и запекают. Из лососей готовят также уху, заливное, котлеты и другие блюда.

Нерка (красная), кижуч и сима (тихоокеанские лососи) имеют массу от 2,7 до 6,5 кг. Эти рыбы вкуснее и жирнее, чем горбуша и кета, их обычно солят, коптят и вялят, изготавливают из них консервы.

Кумжа обитает вместе с сёмгой в бассейнах Баренцева, Белого и Балтийского морей. Масса до 13 кг. Одна из форм кумжи — каспийский лосось, обитающий в Каспийском море и идущий на нерест в реки западного и южного побережья. Масса 8 – 13 (до 51) кг. Слабосолёный каспийский лосось — один из рыбных деликатесов.

Кунджа и мальма (тихоокеанские гольцы). Масса от 0,2 до 4 кг; мясо по качеству уступает мясу других лососей.

Альпийский голец обитает в горных и северных водоёмах СССР, имеет проходные и жилые формы. Проходные гольцы — крупные рыбы, массой до 15 кг, жилые формы достигают лишь 0,1 – 0,5 кг. Мясо жирное и вкусное, употребляют в основном в солёном и копчёном виде.