Главной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность различных микроорганизмов — плесневых грибков, бактерий, дрожжей, широко распространённых в природе. Для защиты пищевых продуктов на длительный срок от поражения микроорганизмами существуют различные способы консервирования — нагревание до определённой температуры (стерилизация), замораживание, сушка, соление, маринование и др. Наиболее простой и надёжный способ консервирования в домашних условиях — стерилизация. Для стерилизации пищевые продукты в сыром или кулинарно подготовленном виде помещают в банки, герметически укупоривают банки крышками и нагревают обычно до температуры 100 – 120 В домашних условиях можно консервировать все фрукты, ягоды и различные овощи; рыбу и мясо в домашних условиях не консервируют.

Тара и инвентарь. Консервы в домашних условиях обычно приготавливают в стеклянных банках ёмкостью 0,2; 0,35; 0,5 и 1 л и др., а также в бутылях. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок и металлических (жестяных или алюминиевых) крышек с резиновыми кольцами или стеклянных крышек со специальными зажимами. Почти все консервы из плодов, овощей и грибов можно готовить и в обычных молочных бутылках.

Из инвентаря необходимо иметь 1 – 2 эмалированные или лужёные кастрюли на 3 – 5 л для бланшировки (т. е. ошпаривания) и варки, 1 – 2 высокие кастрюли (на 5 – 10 л) для стерилизации, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов, ягод и овощей, соковыжималку, машинку для удаления косточек из вишен или слив (см. статью Косточковыталкиватель), часы, термометр, подставки или прокладки для банок, щипцы для вынимания банок из кастрюли с водой.

Стерилизация консервов. Стеклянные банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи укладывают в банку на 1,5 – 2 см ниже верхнего её края, заливают рассолом или сиропом. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с горячей водой (50 – 60 °С); уровень воды в кастрюле должен примерно соответствовать уровню содержимого банок. Для того чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут подставку или прокладку (тряпку, фанеру). Воду в кастрюле вместе с банками нагревают до кипения. С момента закипания воды отмечают время начала стерилизации. Длительность стерилизации (т. е. выдержка при температуре кипения) для каждого вида консервов указана в таблице. Вода во время стерилизации не должна сильно кипеть, т. к. в банку могут попасть брызги. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли специальными щипцами и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания.

При консервировании в молочных бутылках их тщательно моют, прошпаривают и просушивают, наполняют плодами, ягодами или овощами, заливают рассолом или сиропом до узкой части горла, стерилизуют неукупоренными (без жестяных кружков), выдерживают в кипящей воде столько же, сколько и консервные банки. По окончании стерилизации на горло бутылки (диаметр 32 – 33 мм) кладут 2 кружка: один — жестяной, вырезанный из консервных банок; другой — из пергамента или плотной (чертёжной) бумаги, который кладут под жестяной. Оба кружка должны быть хорошо промыты и высушены. На кружок наливают горячий сургуч или смолку, пока весь кружок не будет покрыт и смолка плотно не пристанет к стеклу (к мокрому стеклу смолка не пристаёт).

Состав смолки: специальный битум — 20 весовых частей, канифоль — 50 весовых частей, парафин — 30 весовых частей.

Консервированные компоты из плодов и ягод. Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая плоды водой или плодово-ягодным соком. Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед употреблением. О приготовлении сахарного сиропа различной крепости см. в статье Варенье.

Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Для компотов можно использовать почти все виды плодов и ягод. Краткие сведения о консервировании плодов и ягод приведены в таблице.

Название плодoв и ягод	Подготовка	Бланшировка		Крепость сиропа, %	Длительность стерилизации с момента закипания воды, мин.
		температура,° С	время, мин		банки ёмкостью 0,5 л	банки ёмкостью 1л
Абрикосы	Мойка, резка на половинки и удаление косточек			40	10-12	15-18
Айва	Мойка, чистка, резка на дольки (1,5-2 см)	85	80	40	20-25	30-35
Виноград	Мойка			30	10-12	15-18
Вишни	Мойка, удаление плодоножек			40	10-12	15-18
Груши	Мойка, чистка, резка на половинки	95-97		30	20-25	30-55
Персики	Мойка, очистка от кожицы, резка на половинки, удаление косточек	100	5	40	15-20	20-25
Слива	Мойка, называние (или резка на половинки и удаление косточек)	80-85	3-5	30-50	10-12	15-18
Черешня	Мойка, удаление плодоножек			30	15-20	20-25
Яблоки	Мойка, очистка от кожицы (можно сердцевины (семенами резка на половинки)	85	5-7	35	15-20	20-25

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после приготовления варенья и компотов), их сначала надо разварить с небольшим количеством воды до размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку. Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70 – 80 °С. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке. Горячую разваренную массу пропускают через сито или дуршлаг. Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в приготовленные подогретые банки. Стерилизуют в слабо кипящей воде 15 – 20 минут. Пюре из вишни и сливы можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.    

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод. Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком. Для отжатия сока пользуются пресс-пюре и соковыжималками. Полученный сок процеживают, нагревают до 85 – 90°С и разливают в банки или бутылки. Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками (предварительно прокипячёнными) и заливают смолкой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15 – 20 минут при 85 °С, укупоривают и больше не нагревают. Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10 – 15% сахара и потом уже нагревать.

Томаты цельно консервированные. Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные), совершенно зрелые, но ещё не мягкие томаты. Их моют, затем укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1 – 2 минуты в горячую воду (температура 95 – 98°С), быстро вынимают и опускают на 1 – 2 минуты в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять руками или ножом (лучше со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 2 – 3-процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Пол-литровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые — 40 минут, затем укупоривают.

Можно консервировать томаты с кожицей; для этого их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-процентным рассолом и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 35 минут литровые — 40 минут.

Консервирование с помощью уксусной кислоты называется маринованием (см. статью Маринад). О других способах консервирования в домашних условиях см. в статьях Грибы, Капуста, Огурцы, Томат-пюре, Томаты.