Кисель можно приготовить из свежих ягод и фруктов, фруктовых и ягодных соков, из молока, овсяной муки и др. Кисели готовят жидкие и густые. Чтобы на поверхности густого киселя не было плёнки, следует посыпать готовый кисель тонким слоем сахарного песка (лучше сахарной пудры). Кисели едят обычно охлаждёнными; к густому киселю можно подать молоко, сливки, а также использовать его как подливку к крупяным (рисовым, манным) котлетам, запеканкам.
Кисель овсяный. Овсяную муку или Геркулес залить тёплой водой, размешать и оставить на сутки в закрытой посуде. Затем процедить через сито и отжать. В полученное овсяное «молоко» добавить по вкусу соль, сахар, прокипятить, чтобы масса загустела. Непрерывно помешивать, чтобы не было комков и чтобы кисель не пригорел. Положить масло. Смазать маслом глубокие тарелки (или чашки), разлить кисель и дать ему остыть. Можно подавать с холодным молоком.
Кисель клюквенный. Перебранную и промытую клюкву размять ложкой, отжать сок через марлю или сито и оставить в закрытой посуде. Выжимки залить кипящей водой, вскипятить и процедить. Немного отвара (1/2 стакана) без сахарного песка охладить для разведения крахмала, остальной отвар довести до кипения, положить сахарный песок и заварить кисель, влив сразу весь разведённый картофельный крахмал, непрерывно помешивая деревянной ложкой, и снять с огня, как только кисель начнёт закипать. В готовый охлаждённый кисель влить ранее отжатый холодный сок и тщательно размешать.
На 3 стакана воды: 1 стакан клюквы, ½ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка картофельного крахмала для негустого киселя, 2 ст. ложки для густого киселя.
Кисель из смородины, черники или других ягод готовят так же, как из клюквы. Если ягода малокислая, добавляют по вкусу лимонную кислоту.
Кисель из свежих абрикосов, яблок, слив, кизила, алычи и других ягод и фруктов готовят так же, как густой клюквенный, с той разницей, что фрукты или ягоды сначала варят в небольшом количестве воды до мягкости, а затем протирают.
Кисель из плодово-ягодных соков или из столового красного вина готовят так же, как из клюквы, но вместо ягод надо взять 2 стакана сока или вина.
Кисель молочный. Вскипятить молоко с сахарным песком; развести крахмал картофельный или маисовый (кукурузный) холодный молоком (1 стакан) и влить, непрерывно помешивая, в кипящее молоко; варят кисель минут 5 на слабом огне. Для аромата можно в готовый кисель положить ванильный сахар.
На 1 л молока: 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки крахмала, ванильный сахар (1/2 — 1 порошок).
