В зависимости от соотношения количества жидкости и крупы различают каши жидкие, вязкие, рассыпчатые.

Жидкие и вязкие каши варят на воде, на цельном или разведённом молоке, используя для этого преимущественно пшено, рис, овсяную, манную, мелкую полтавскую, продельную гречневую. Геркулес и др. крупы. Эти каши подают к столу как самостоятельные блюда. Вязкие каши используют также для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок.

Рассыпчатые каши варят на воде или на мясном бульоне; для их приготовления наиболее пригодны крупы из цельного зерна (ядрицы, риса, пшена и др.). Рассыпчатые каши используют не только как самостоятельное блюдо, их широко применяют в качестве гарниров к мясным блюдам. К рыбным кушаньям крупяные гарниры используют реже, за исключением рассыпчатого риса (к отварной рыбе) и рассыпчатой гречневой каши (к жареной рыбе). Из рассыпчатых каш готовят также начинки для пирогов, пирожков, мясных зраз и рулетов; их используют для фарширования домашней птицы, поросят. Рассыпчатый рис служит основой для плова.

Из манной крупы, риса, пшена готовят также сладкие каши; их подают на десерт со сладкими соусами, киселём, вареньем, ягодным пюре, взбитыми сливками.

Почти все крупы перед варкой перебирают; промывают все крупы, кроме манной, мелкой полтавской и крупы Геркулес. Особенно тщательно и многократно следует промывать пшено, т. к. при этом смягчается (почти уничтожается) имеющийся часто у пшена привкус горечи, вызванный прогорканием жира, содержащегося в зародыше зерна проса. Если пшено сильно горчит, его можно предварительно ошпарить кипятком, затем слить воду.

При варке сладкой рисовой каши на молоке не следует класть сахар в кастрюлю во время варки, т. к. рис плохо разварится и будет клейким. Надо растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

Каши легко усваиваются организмом и обладают высокой питательностью, что позволяет широко использовать их в детском и диетическом питании; наиболее пригодны для этого жидкие и вязкие каши.

Не рекомендуется варить каши в эмалированной посуде, т. к. каша пригорает, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.

Гречневая каша (рассыпчатая). Перебрать ядрицу, подрумянить на сковороде (без жира), положить в кастрюлю и залить кипящей водой, дать осесть, воду слить и вновь залить крупу подсоленной кипящей водой, размешать и варить до загустения; посуду закрыть крышкой и поставить кашу «упревать» в духовку. Подают на стол горячей с маслом, жареным свиным шпиком, нарезанным мелкими кубиками, с измельчённым и поджаренным репчатым луком или холодной — с молоком.

На 1,5 стакана ядрицы: 3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Рисовая каша (молочная). Рис, промытый в тёплой воде, засыпать в кипящую воду (на 1 стакан риса — 2 стакана воды) и варить 8 – 10 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить на слабом огне, периодически помешивая, 15 – 20 минут; добавить сахарный песок, соль, размешать, закрьиъ посуду крышкой и поставить на несколько минут в духовку. Перед подачей на стол заправить кашу сливочным маслом и взбитым желтком.

На 1 стакан риса: 4 стакана молока, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яичный желток.

Пшённая каша. Крупу перебрать, тщательно промыть в тёплой воде, обдать кипятком; слить воду и положить крупу в кастрюлю, залить кипятком, добавить масло, соль, при желании — сахар, перемешать, варить, время от времени помешивая, пока каша не загустеет. Затем дать каше «упреть» в духовке. Можно завернуть кастрюлю в бумагу, а затем в плотную ткань и поместить под подушку.

На 2 стакана пшена: 4 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка.

Пшённая каша с тыквой. Очищенную от кожи и семян тыкву нарезать ломтиками, залить кипящим молоком, разбавленным водой, положить сахар, соль и варить 5 – 10 минут. Затем добавить пшено, хорошо перемешать и варить ешё 30 – 40 минут.

На 1 стакан пшена: 600 г тыквы, 3 стакана молока (или воды), 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла.

Кулеш. Пшено промыть в тёплой воде, слить воду и обдать крупу кипятком. Слить воду, залить пшено горячей водой и нагреть до кипения. Добавить горячее молоко, мелко нарезанный картофель, соль, слегка поджаренный на сливочном масле (1/2 ст. ложки масла) репчатый лук. Всё перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на час — полтора. Готовый кулеш перед подачей на стол заправить маслом.

На 1,5 стакана пшена: 3 стакана воды, 2 стакана молока, 2 картофелины, ¼ луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.

Манная каша. В кипящее молоко всыпать манную крупу тонкой струйкой и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до загустения (10 – 15 минут), добавить сахар, соль, размешать. Подать со сливочным маслом.

На 1 стакан манной крупы: 5 стаканов молока (можно разбавленного водой), соль и сахарный песок — по вкусу.

Вязкая каша из саго. Крупу засыпать в кипящее молоко, посолить по вкусу и варить, помешивая, 4 – 6 минут. Затем добавить сахар, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15 – 20 минут в другую кастрюлю с кипящей водой. Подают со сливочным маслом.

На 6 ст. ложек саго: 3 стакана молока, 3 чайные ложки сахарного песка.

Кукурузная каша. Засыпать крупу в подсоленную воду, размешать и варить, помешивая, на небольшом огне до загустения. Затем добавить молоко, сахар, масло и варить до тех пор, пока каша снова загустеет. После этого поставить кастрюлю с кашей на 30 – 40 минут в духовку.

На 1 стакан крупы: 2 стакана воды, 1 стакан молока, 2 чайные ложки сахарного песка, 4 чайные ложки сливочного масла.

Перловая каша. Крупу перебрать, вымыть и залить подсоленной водой. Варить до загустения, а затем добавить масло и поставить на 25 – 35 минут в духовку. Подают с молоком, можно также использовать как гарнир к мясным блюдам.

На 4 ст. ложки крупы: 1,5 стакана воды, 1 – 2 чайные ложки масла.