Жиры пищевые — одна из oсновных групп органических веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав рациона питания. Жиры — необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи. В организме при сгорании (окислении) 1 г жиров выделяется 9,3 – 9,8 ккал (34 – 41 кДж) тепловой энергии, т е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании 1 г белков или углеводов. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов придают им более приятный вкус и аромат. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях. Они являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран, регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины А, D и Е (Cм. статью Витамины), причём жиры способствуют более полному их использованию организмом.

Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), которые называют незаменимыми кислотами потому, что в организме они не синтезируются и вносятся только с пищей. Эти кислоты играют важную роль в процессах жирового обмена. Сравнительно богаты полиненасыщенными жирными кислотами жидкие растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и др.

Потребность человека в жирах зависит от многих факторов и, в первую очередь, от затрачиваемой им энергии, рода занятий, возраста,  пола, а также климатических условий окружающей среды. В среднем эта потребность составляет 1 – 1,5 г в день на 1 кг веса (например, человека весом 70 кг она составляет 70 – 105 г в день).

При недостаточном количестве жиров пища становится малопитательной (низкокалорийной), а при их избытке пища тяжело переваривается и связанные с этим перегрузки организма ведут к ожирению.

Для лучшего усвоения пищевых жиров необходимо, чтобы при приятном вкусе и аромата температура их плавления не превышала 37 – 38 °С. В этом случае пищевые жиры усваиваются на 93 – 95%. Жиры, которые плавятся при температуре выше 38ºС, усваиваются значительно хуже, а приготовленная на них пища оставляет во рту неприятный сальный привкус. Хорошо усваиваются жиры, представляющие собой эмульсии с водой (например, сливочное масло, маргарин).

Под действием влаги, света, воздуха и тепла пищевые жиры портятся, «прогоркают», приобретая неприятный вкус и запах, цвет жиров обычно изменяется и иногда они становятся непригодными в пищу. Топлёные животные жиры, растительные масла и кулинарные жиры более стойки при хранении, чем сливочное масло и маргарин. При длительном или многократном нагревании в жирах (в особенности в жидких растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты) происходят глубокие химические изменения, в результате которых пищевые качества их снижаются.

Ассортимент пищевых жиров включает десятки наименований. Основные товарные группы пищевых жиров: жир молочный, получаемый из молока, гл. обр. коровьего — сливочное и топлёное (русское) масло (см. статью Сливочное масло), жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих семян и плодов растений; маргарин и кулинарные жиры, изготовляемые из растительных масел или смеси растительных масел и животных жиров (см. статью Маргарин); жиры животные топлёное (их вытапливают из жировой ткани и костей животных). К пищевым жирам относят также подкожное свиное сало — шпик.

При составлении суточного рациона необходимо учитывать энергетическую ценность различных видов жиров по данным, приведённым в таблице [(в ккал) (кДж) на 1 кг расходуемого жира].

Растительные жиры (в обиходе их называют маслами) извлекают из очищенных тонко измельчённых маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные. В нерафинированных маслах содержатся разнообразные сопутствующие вещества и примеси, которые постепенно накапливаются в семенах и плодах во время созревания растений, а также при извлечении масла. В некоторых нерафинированных маслах содержатся физиологически полезные вещества (например, фосфатиды, которые улучшают холестериновый обмен). Однако нерафинированные масла содержат и нежелательные примеси, поэтому в пищу рекомендуется применять рафинированные масла, освобождённые от большинства примесей. Иногда пищевые рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно теряет специфический запах. Такое масло назьшается дезодорированным.

В домашних условиях растительные жиры следует хранить в прохладном и затемнённом месте (срок хранения до 6 месяцев).

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета. При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок. Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару, изготовленную из стекла, полимерных материалов или жести.

Подсолнечное масло содержит большое количество (60 – 70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты.

Его широко применяют для заправки салатов, винегретов. На нём готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.). Подсолнечное масло широко используют и в качестве основного сырья при производстве маргарина, майонезов, а также для приготовления овощных и рыбных консервов.

На колхозных рынках часто продают подсолнечное масло с привкусом поджаренных семечек, получаемое при высокой температуре. Такое масло иногда содержит вещества, нежелательные для организма.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) масло высшего или первого сорта. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус. Масло содержит 70 – 75% жидких фракций и 30 – 25% твёрдых при комнатной температуре жиров. При хранении твёрдые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло, охлаждённое примерно до 0º полностью застывает; при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным. Выпускают также так называемое салатное хлопковое масло, из которого вымораживанием удалены твёрдые составные части.

В хлопковом масле содержится от 33% до 55% линолевой кислоты. В кулинарии хлопковое масло применяют обычно для тех же целей, что и подсолнечное. Широко используют его в республиках Средней Азии.

Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу применяют только в рафинированном виде. Рафинированное соевое масло имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус. Содержание линолевой кислоты — 50 – 57%. Применяют соевое масло в кулинарии обычно тех же целей, что и подсолнечное.

Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет специфические, но приятные вкус и запах. Содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности при производстве хлебобулочных изделий, пряников, баранок и др. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения в кулинарии. Как салатное масло его можно использовать для заправки лишь очень немногих блюд (винегрета, салата из квашеной капусты), т. к. большинству продуктов горчичное масло придаёт неприятный привкус или лимонно-жёлтую окраску.

Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы. В продажу поступает только рафинированное масло. Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют до 60% (в т. ч. линолевая кислота до 50%). Полезных сопутствующих продуктов (токоферолы и др.) в кукурузном масле больше, чем в других растительных маслах. Используют кукурузное масло для заправки салатов, винегретов, а также для обжаривания мяса, рыбы и овощей.

Льняное масло получают прессованием или экстракцией семян льна. Масло прозрачное, жёлтого цвета, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60 – 80%, из них линолевая — 30 – 60%. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления блюд без нагревания. При хранении и длительном нагревании льняное масло быстро окисляется, становится вязким, в нём появляются нежелательные продукты химического превращения жирных кислот. Масло приобретает олифистый запах и привкус горечи, поэтому для кулинарных целей применять его не рекомендуется.

Конопляное масло, предназначенное в пищу, получают прессованием из семян конопли. Цвет масла светло-коричневый с зеленоватым оттенком, запах специфический, приятный. Полиненасыщенные кислоты составляют до 90% (в т. ч. до 70% линолевая). Свежее конопляное масло, как и льняное, можно использовать для заправки блюд без нагревания. При нагревании конопляное масло легко окисляется и портится.

Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха). Цвет светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус характерные, приятные. В нём содержится сравнительно мало (33 – 35%) полиненасыщенных жирных кислот. Как пищевое салатное масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, кукурузное и др.

Рапсовое масло получают из семян озимого или ярового рапса прессованием или экстракцией. Масло ярового рапса, возделываемого в районах Зауралья, Сибири и Казахстана, отличается лучшим жирно-кислотным составом, чем масло рапса озимого. После тщательной рафинации оно приобретает светло- жёлтый цвет и специфический запах. В рафинированном виде его применяют как один из видов пищевого растительного масла.

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре ок. 0 °С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4 – 14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют гл. обр. как салатное масло и для приготовления первых и вторых мясных блюд, а также рыбных консервов в масле.

К пищевым относят также кокосовое, маковое, кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла, используемые в кулинарии.

К пищевым особенно ценным растительным маслам относят масло какао, извлекаемое прессованием из какао-бобов. Его применяют для изготовления шоколада, разнообразных кондитерских изделий, мороженого и др.

В пищевой и медицинской промышленности для изготовления специальных видов продукции применяют также масла, извлекаемые из буковых и кедровых орехов, плодовых и овощных косточек (абрикоса, сливы, персика, томатов, тыквы и др.).
 
Животные жиры. Говяжий топлёный жир вытапливают из свежей чистой измельчённой жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твёрдый кристаллический продукт с характерными запахом и вкусом; цвет жира от бледно-жёлтого до жёлтого. Говяжий жир застывает при температуре 34 – 38 °С и плавится при температуре 42 – 52 °С. Расплавленный говяжий топлёный жир прозрачный. В продажу выпускают говяжий жир высшего и первого сортов. Жир первого сорта отличается от жира высшего сорта температурой плавления, цветом и вкусом.

Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он застывает при температуре 34 – 45 °С и плавится при температуре 44 – 55 °С; вкус и запах характерные для баранины; цвет от белого до бледно-жёлтого. Жир, вытапливаемый из курдюка (курдючный жир), при комнатной температуре имеет мазеобразную консистенцию. Этот жир широко применяют в национальной кухне для приготовления плова. В продажу поступает бараний топлёный жир высшего и первого сортов, различающийся по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира.

Свиной топлёный жир (лярд) вытапливают так же, как и говяжий, используя внутреннее или хребтовое сало-сырец. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт с характерными вкусом и запахом. Он застывает при температуре 22 – 32 °С и плавится при температуре 28 – 48 °С. В продажу поступает свиной топлёный жир высшего сорта (белого цвета) и первого сорта (с желтоватым или сероватым оттенком). Различаются сорта по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира. По своему составу и физическим свойствам свиной топлёный жир считается лучшим из пищевых животных топлёных жиров.

Костный жир получают выпаркой из свежих измельчённых костей домашних животных. В зависимости от вида животных или типа переработанных костей получаемый пищевой жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Жир, получаемый из говяжьих костей, застывает при температуре от 9 до 38 °С, температура плавления такого жира от 16 до 44 ºС. Выпускают костный жир высшего и первого сортов. Цвет костного жира от белого до жёлтого (для первого сорта допускаются сероватый оттенок, привкусы поджаристых шкварок и свежего бульона), вкус и запах — специфические.

В домашних условиях топлёные жиры можно приготовить из сала-сырца (подкожного и снятого с внутренних органов животных), очищенного от остатков мяса, промытого в холодной воде (иногда в слабом растворе поваренной соли). Затем сало-сырец следует измельчить, пропустив через мясорубку, поместить в кастрюлю (лучше эмалированную) и поставить на небольшой огонь. Чтобы масса не пригорала, её необходимо периодически перемешивать. Постепенно жир вытапливается из жироносных клеток, влага испаряется, и в прозрачном жире остаются подрумянившиеся шкварки. Когда на поверхности жира в кастрюле перестанут появляться лопающиеся пузырьки пара, кастрюлю надо снять с огня и жир осторожно процедить через сито, на которое уложена чистая марля. Слегка охлаждённый жир перелить в чистую сухую посуду (лучше в стеклянную банку) и плотно её закупорить. Шкварки можно добавлять в каши, картофель.

Кулинарное употребление животных жиров зависит гл. обр. от вкусового сочетания того или иного жира с приготовляемым блюдом, а также от способности этого жира сохранять без изменения свои свойства при более или менее длительном нагревании.

Животные жиры — говяжий, бараний, свиной и костный — применяют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками, а также для заправки мясных блюд. В смеси с растительным маслом животные жиры используют для обжаривания овощных продуктов; смесь топлёного свиного жира и растительного масла — для обжаривания изделий из теста — пирожков, пончиков, хвороста и т. п. (см. статью Фритюр). Однако топлёный животный жир имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Например, ни свиной, ни говяжий жир непригодны для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками и для приготовления сладких запеканок из круп.

Большую часть дневной нормы топлёных животных жиров человек потребляет с мясом и рыбой. Учитывая, что эти жиры содержат повышенное количество холестерина, использование их для приготовления пищи в домашних условиях рекомендуется ограничивать (в среднем не более 5 г в день).

Жир домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек) имеет нежный вкус и приятный аромат. Промышленного назначения не имеет; его получают обычно только в домашнем хозяйстве. Для приготовления блюд из домашней птицы берут обычно жир этой же птицы, если птица нежирная, добавляют топлёное (русское) масло, свиной топлёный или кулинарный жир. Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т. д.

Жиры морских млекопитающих и рыб вытапливают из жироносной ткани различных органов морских животных. В естественном виде жир имеет сильный характерный (рыбный) запах и богат полиненасыщенными жирными кислотами. В пищу широко используется народами Крайнего Севера в переработанном виде жир морских животных входит в состав некоторых видов маргариновой продукции.