Желе — сладкое блюдо, приготовляемое из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, красного натурального вина, а также из сливок и сметаны. Чтобы фруктовое желе было вкуснее, в него хорошо добавить вино (мускат, мадеру) или ликёр, а также цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе готовят в специальных формочках или вазочках. Чтобы готовое желе отстало от формочки, её перед подачей на стол на несколько секунд следует опустить в горячую воду.

Для быстрого и равномерного растворения желатина его предварительно надо замочить в воде в течение 25 – 30 минут; когда он набухнет, отжать.

Лимонное желе. Налить в кастрюлю воду, положить сахарный песок, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и предварительно замоченный в воде желатин. Сироп снова довести до кипения, помешивая ложкой, и влить лимонный сок. Горячий сироп необходимо процедить, слегка охладить и разлить в формы.

На 1 лимон: 1/2 л воды, 1 стакан сахарного песка, 25 г желатина.

Прозрачное желе. Два белка взбить в кастрюле, добавить сухое белое вино, положить сахарный песок, желатин, смешать, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой; после закипания варить 2 – 3 минуты. Сняв с огня, дать отстояться и процедить, затем разлить в формочки.

На 3 стакана воды: 1 стакан сахарного песка, 25 г желатина, 1/2 стакана вина.

Желе со свежими фруктами приготовляют так же, как обычное; фрукты положить в вазочку или форму и залить желе. Апельсины и мандарины предварительно следует разделить на дольки без кожи и зёрен. Такие фрукты, как яблоки, груши, абрикосы и т. п., надо освободить от косточек и варить в сиропе, а затем охладить, нарезать кусочками и залить.

Желе из клюквы. Ягоды вымыть, отжать сок (2 чайные ложки), который потом добавить в желе. Выжимки залить 2 стаканами кипятка и проварить. Затем процедить, ягодный сок смешать с сахарным песком, поставить на огонь, добавить предварительно замоченный ь воде желатин и, всё время помешивая, дать закипеть. Сняв с огня, процедить через марлю, немного остудить, смешать с выжатым сырым соком и разлить в формы.

На 150 г ягод: ½  л воды, 100 г сахарного песка, 25 г желатина.

Таким же способом и в той же пропорции можно приготовить желе из красной смородины.

Желе молочное. Смешать сливки, сахарный песок, цедру, прокипятить и охладить, затем добавить предварительно замоченный в воде желатин, лимонный сок. Смешать, разлить в формочки и охладить.

1 стакан сливок: 120 г сахарного песка, цедра с 1/2 лимона, 3 полные чайные ложки желатина, 1 ст. ложка лимонного сока.

Желе из сметаны. Хорошо охлаждённую сметану смешать с сахаром и ванилью и взбивать до тех пор, пока объём не увеличится почти вдвое. Потом в сметану, всё время помешивая её, влить тонкой струйкой распущенный тёплый желатин. Полученную массу хорошо перемешать, сразу разложить в формочки и охладить.

На 1 стакан (250 г) сметаны: 1/2 стакана сахарной пудры, 1 полная чайная ложка желатина.

Желе из вишни. Промыть вишню. Вынуть косточки, прокипятить с водой, добавить сахарный песок и процедить. В горячий сироп добавить предварительно замоченный в воде желатин и размешать до растворения. Добавить вино.

На 1 кг вишни: 1 л воды, 550 г сахарного песка стакан белого сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки желатина.