Для приготовления изюма используют виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью, тонкой кожицей, с небольшим количеством или совсем без семян (косточек). Содержание сахара в изюме до 87,5%.
В зависимости от сорта винограда, способов его обработки перед сушкой и условий сушки изюм подразделяют на кишмиш, получаемый из бессемянных сортов винограда, и собственно изюм, получаемый из винограда с косточкой.
Изюм — вкусный и питательный продукт. Его используют для приготовления компота, пудинга, кваса, при выпечке кондитерских и хлебобулочных изделий.