Эскалоп — второе блюдо; обычно эскалопы нарезают из свиной, бараньей, телячьей корейки по 2 ломтика на порции.
Слегка отбить ломтики мяса, нарезанные толщиной 1,5 – 2 см, посолить, поперчить, выложить на разогретую со сливочным или топлёным маслом сковороду, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, а на сковороду, на которой оно жарилось, налить ½ стакана мясного бульона, 2 – 3 минуты кипятить и полученным соусом, предварительно процедив его, полить мясо.
Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, зелёный горошек, макароны, рассыпчатая рисовая или гречневая каша.