Чай — специально обработанные листья вечнозелёного чайного куста, а также приготовленный из этих листьев напиток, обладающий своеобразным ароматом и вяжущим вкусом и оказывающий на организм лёгкое возбуждающее действие.
Различают чай: байховый (рассыпной) и прессованный.
Байховый чай бывает чёрный (наиболее распространен) зеленый и желтый (смесь черного и зеленого). В байховом чае содержатся белковые вещества и аминокислоты (от 16% до 25%), пигменты (красящие вещества, до 10%), витамины А, В1, В2, РР, С и другие.
Возбуждающее действие чая зависит от кофеина (до 4%), который действует мягче, чем кофеин кофе, и не накапливается в организме. Аромат чаю придаёт эфирное масло (около 0,006%). Дубильные вещества (от 12% до 16%) обусловливают вяжущий вкус чая.
В СССР наиболее распространены лучшие чёрные байховые чаи: букет Грузии, букет Азербайджана, краснодарский букет и русский чай, а также высшие сорта грузинского, азербайджанского и краснодарского чая.
Зелёный байховый чай используют в основном в республиках Средней Азии. У зелёного чая отсутствует специфический чайный запах. Вкус зелёного чая терпкий, вяжущий; напиток, приготовленный из него, хорошо утоляет жажду, что особенно ценно в районах с жарким климатом. По тонизирующим свойствам и содержанию витамина Р зелёный чай превосходит чёрный.
Прессованные чаи бывают плиточные чёрные и зелёные, кирпичные чёрные и зелёные, таблетированные. Плиточный чёрный чай вырабатывают из второстепенных продуктов чаепромышленности (крошка, высевка байхового чая). По крепости, цвету, вкусу и аромату обладает теми же качествами, что и байховые чаи. Прессуется небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 200 г. Плиточный чай употребляют в Башкирии, Татарии, Приуралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.
Кирпичный чай производят из более старых и крупных листьев, которые подвергают специальной обработке, а затем спрессовывают в форме кирпича массой 2 кг. Кирпичный чай имеет терпкий вяжущий вкус и слабый аромат.
Таблетированный чай отличается от плиточного тем, что в таблетки массой 3 – 5 г прессуется самая высококачественная крошка, предварительно специально размолотая в тончайшую пудру. Иногда пудру не прессуют, а помещают в маленькие бумажные пакетики (из расчёта на заварку одного, двух или четырёх стаканов чая).
Чтобы получить вкусный и ароматный настой, чай рекомендуется хранить в сухом месте, в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой или в специальной чайнице; при его заварке надо соблюдать определённые правила.
Сполоснуть 2 – 3 раза кипятком хорошо вымытый чайник для заварки, чтобы он стал тёплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 2 стакана напитка), залить крутым кипятком, сначала на 1/3 объёма чайника. После заварки необходимо подержать чайник накрытым (полотенцем, а лучше специальной тёплой накрывалкой) 5 – 7 минут, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком. Чай готов, когда разваренные чаинки опустятся на дно.
Не рекомендуется подогревать или кипятить заваренный чай, разбавлять заварку на следующие дни. Нельзя добавлять в заварку питьевую соду или жжёный сахар, т. к. от этого ухудшаются вкусовые качества чая. Если заваривать чай подогретой кипячёной водой, а не свежевскипячённой, чай также будет невкусен.
Заваривать чай следует в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Чай, заваренный в металлическом чайнике, имеет неприятный специфический привкус.
Чёрный чай пьют с сахаром, вареньем, мёдом, конфетами, лимоном, клюквой, со сливками или молоком (предварительно подогретыми), с фруктами, сваренным в меду или в сахаре, орехами в сахаре, маковниками, пастилой и другими сладостями. Летом чай пьют со свежими ягодами: малиной, клубникой, вишней и Зелёный чай обычно пьют без сахара; к чаю можно подать сушёные фрукты.
В русской народной кухне чаем называют также и другие горячие напитки: липовый, малиновый, брусничный и другие. Большинство из них применяют как лечебные средства (от простуды — чай из липового цвета и сушёной малины; при болезни почек — чай из сухих листьев брусники).
