Приготовляют из пшеничной, гречневой, а также из специальной блинной муки (см. в статье Мука). Блины можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ. Для приготовления опары в тёплую воду или молоко, подогретое примерно до 30ºС, положить дрожжи, предварительно размешанные в небольшом количестве воды. Всыпать часть муки (примерно 1/3 от общего количества) и всё хорошо перемешать. Для брожения опару поставить в тёплое место (температура 25 – 30°С) на 2 – 3 часа (время брожения зависит от температуры помещения, количества и качества дрожжей и качества муки). Когда опара будет готова (опара начнёт пузыриться, а затем поднимется, примерно через 1 – 1,5часа), влить в неё тёплую воду или молоко, растопленное масло, добавить яйца, соль, сахарный песок и всё тщательно перемешать; затем всыпать оставшуюся муку и вновь перемешать до образования однородного теста. После этого дать тесту подняться и вновь его перемешать; когда тесто подойдёт вторично, начинать выпечку блинов.
Безопарный способ. Развести в тёплой воде или молоке дрожжи, растворить соль, сахарный песок, добавить яйца, всыпать муку и тщательно размешать до образования однородной массы. После этого влить в тесто растопленное масло, вновь размешать и поместить тесто в тёплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его ещё раз и вновь дать подняться.
При обоих способах на 1 кг пшеничной муки: 3 ст. ложки топлёного или сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1,5 чайные ложки соли, 5 – 6 стаканов воды или молока.
Блины из гречневой муки. За 4 – 6 часов до выпечки 1 стакан гречневой муки нужно растворить 1 стаканом холодной воды, размешать до получения однородной массы, заварить полученную массу 3,5 стаканами кипятка, хорошо размешать и остудить. Положить 15 – 20 г дрожжей, поставить в тёплое место, дать подняться. Затем хорошо выбить тесто (лопаткой или ложкой), всыпать соль, сахарный песок, 3 стакана муки, как следует размешать, дать тесту снова подняться и, не мешая его, начать выпечку блинов.
Сибирские блины. В воду, помешивая, всыпать муку, положить соль и соду, взбить всё до получения однородной массы, развести молоком и перемешать, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем заварить крутым кипятком (примерно стакан), ещё раз хорошо перемешать, дать немного остыть. Добавить сырые яйца, перемешать. Накалённую сковороду смазать жиром (лучше свиным).
На 1 кг муки: 1 л кипячёной воды комнатной температуры, 1 чайная ложка соли, 2 – 3 яйца, 0,5 л молока, ¼ чайной ложки соды.
Гурьевские блины. В кастрюлю всыпать муку, положить желтки и растопленное масло, хорошо всё размешать и развести кислым молоком до получения жидкого теста. Затем взбить 12 белков, добавить их в тесто и, хорошо всё перемешав, начать печь блины.
На 1200 г муки: 12 яиц, 300 г масла, кислое молоко.
Выпекают блины на сковороде с толстым дном (желательно пользоваться одновременно несколькими сковородами). Сковороду хорошо нагреть, смазать жиром и немедленно разливательной ложкой вылить на неё тесто. Блины должны быть рыхлые, ноздреватые. Когда одна сторона поджарится, ножом или лопаточкой перевернуть блин на другую сторону. Готовые блины складывать в подогретую, покрытую салфеткой миску или на блюдо стопками, накрывая салфеткой. Печь блины рекомендуется непосредственно перед едой и подавать на стол горячими. К блинам отдельно можно подать растопленное масло, сметану, сельдь и др.
