Чеснок.
Для сушки используют чеснок всех ботанических сортов.
Чеснок подразделяется на стрелкующийся, со стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся без цветного стебля. Луковица чеснока состоит из нескольких сочных зубков (долек) различных размеров. Каждый зубок покрыт плотной оболочной. Зубки скреплены укороченным стеблем (донцем), имеющим корни, и покрыты в несколько слоев общими сухими оболочками (чешуйками) различных цветов и оттенков.
Луковица чеснока содержит около 40 % сухих веществ, большую часть которых составляют углеводы. В чесноке в значительном количестве содержатся эфирные масла, обусловливающие его характерный вкус и запах, а также фитонциды, придающие ему бактерицидные свойства. Чеснок содержит витамины С, РР, В1, В2.
Чеснок широко применяется при солении и мариновании овощей, в производстве пищевых концентратов, колбас; в обезвоженном виде хорошо сохраняется.
Технология сушеного чеснока состоит из следующих операций: разбивка луковиц на зубки и их очистки, отсеивания чешуи и стрелок, резки зубков на тонкие лепестки, сушки кусочков.
На скорость сушки и качество сушеного продукта большое влияние оказывают такие факторы, как размер нарезанных кусочков, наличие чешуи на его поверхности, предварительная подготовка перед сушкой и температура воздуха при сушке.
Очищенные зубки режут на тонкие кусочки (лепестки) толщиной 2-3 мм. Для резки могут применяться овощерезки с горизонтальным и вертикальным расположением ножей.
Непременным условием качественного измельчения продукта является исправное состояние резательных ножей и равномерное смачивание их водой. Резка продукта с одновременным опрыскиванием водой способствует смыванию с поверхности кусочков клеточного сока, что предотвращает слипание их при сушке и потемнение. Нарезанный чеснок без предварительного бланширования подвергают сушке, при температуре 50-65 ºС до влажности не более 8%. Хранят продукт в герметичной таре. Сушеный чеснок с более высоким содержанием влаги плохо хранится, кусочки его слипаются, размягчаются и значительно темнеют.
Репчатый лук.
После чистки лук ополаскивают холодной чистой водой под душем или моют в машинах, затем воде дают стечь и лук подают на шинкование. Нарезают лук в шинковальной машине кружочками толщиной 3-4 мм. Нарезанный лук подают в сушилку без бланширования. Сушку лука производят 4-6 часов до влажности не более 14%. Для длительного хранения сушеного продукта и обеспечения в нем более высокого содержания витамина С сырье перед сушкой обрабатывают 0,2-0,3 %-ным раствором бисульфита натрия путем душирующего опрыскивания в течении 3 мин или погружения в раствор на 1.2 мин. Обезвоживание производят до влажности 6-8 %.
